Nakládaný hermelín, zrób go sam. Część II.

Nakládaný hermelín czyli marnowany camembert to popularna przekąska do piwa, serwowana u naszych południowych sąsiadów. W części pierwszej przedstawiłem ogólne informacje o hermelínie oraz krótką propozycję piw pasujących do wersji marynowanej. Teraz przyszedł czas na przepisy. W tej części przestawię dwa sposoby przygotowania marynowanego sera typu camembert. Kolejne znajdą się w części trzeciej.

Wszystkie prezentowane przepisy przetestowałem w tym lub podobnych wariantach po kilka razy. Po pierwsze szukałem optymalnego przepisu. Po drugie chciałem sprawdzić, który z dostępnych serów odpowiada mi najbardziej. W obu prezentowanych we wpisie przepisach, oprócz sera użyłem tych samych produktów.

Zacznijmy zatem od sera. Oryginalny hermelín nie jest łatwy do zdobycia, chyba że mieszkamy blisko czeskiej lub słowackiej granicy. Warto wiedzieć, że na Słowacji prócz hermelinów i camembertów znajdziecie rodzime odmiany o nazwie encián lub plesnivec.

Półka z serami pleśniowymi w jednym z marketów w Bratysławie. W lewym dolnym rogu, w słoiku, Nakládaný Encián czyli słowacka wersja hermelína

Zatem w większości przypadków musimy się posiłkować wariantami sera camembert, dostępnego w naszych sklepach. Ser tego typu należy do krótko dojrzewających. Ser świeższy jest zazwyczaj twardszy, jednocześnie musi być elastyczny. Z czasem jego środek mięknie i nabiera bardziej kremowej konsystencji. Ja lubię sery młode i jednocześnie twardsze, ponieważ dzięki marynowaniu środek i tak zrobi się bardzo kremowy. Na początek warto użyć swojego ulubionego sera, a później eksperymentować z innymi. Ja najbardziej lubię ser klasyczny, bez dodatków. W czeskich przepisach polecany jest hermelín z zielonym pieprzem.
Jeżeli już mamy ser, to musimy zadbać o odpowiedni słoik. Najważniejsze aby słoik miał duży otwór wejściowy. Świetnie sprawdza się w tej roli słoik typu wek, niezależnie czy klasyczny, czy nowoczesny ze szwedzkiego supermarketu. Słoik oczywiście musi być bardzo dokładnie umyty.

Przyprawy

Składniki:

1. sery typu camembert (ilość uzależniona od wielkości posiadanego słoika. W klasyczny słoik typu Wek mieszczą się 3 sztuki),
2. duża cebula, może być czerwona,
3. czosnek, 2 – 4 ząbki na jeden ser,
4. zioła prowansalskie,
5. papryka, w zależności od upodobań słodka, ostra, pieprz kajeński, chilli, papryka wędzona,
6. ziele angielskie 1 – 2 kulki na krążek sera,
7. jałowiec 1 – 4 kulki na krążek sera,
8. pieprz, 1 – 4 kulki na krążek sera,
9. liść laurowy, 1 – 2 na każdy krążek sera,
10. papryka świeża, (w tym wypadku użyłem peperoni, ale podobno w oleju świetnie marynują się kuleczki cherry),
11. olej roślinny, rzepakowy lub słonecznikowy.

Dla przypomnienia, tak jak pisałem w pierwszej części, poza serem i olejem pozostałe składniki są opcjonalne. Pamiętajmy tylko, że decydują one o charakterze sera. Nawet jeżeli nie lubicie któregoś ze składników zaryzykujcie jego dodanie w najmniejszej ilości. Pamiętajcie również o użyciu świeżych, niezwietrzałych przypraw.
Przygotowanie marynowanych serów zaczynamy od nalania sobie ulubionego piwa. W końcu przygotowywanie potraw to przyjemność, a przyjemności należy intensyfikować.

Przepis nr 1.
Wersja klasyczna

Mimo, że ten przepis nie należy do moich ulubionych, to jednak uznałem że dla kompletnego przedstawienia idei marynowania serów musi się tutaj znaleźć. W końcu każdy ma inny gust i nie musi się ze mną zgadzać.
Na początek obieramy czosnek i cebulę. Paprykom odcinamy górną część i kroimy na pół. Pamiętajmy aby papryka była zdrowa, bez kropek na skórce i pleśni oraz bardzo dokładnie umyta. Cebulę kroimy w plastry.

Sery odpieczętowane, czosnek obrany, cebula i papryka pokrojona.

Sery kroimy w poprzek na dwie części i posypujemy przygotowaną wcześniej mieszanką papryk. Nakładamy wyciśnięty przez praskę lub posiekany czosnek.

Przekrojone sery posypujemy papryką i nakładamy czosnek.

Następnie kładziemy plaster cebuli i składamy sery.

Dokładamy plasterek cebuli.

Na złożone sery możemy dodatkowo nałożyć czosnek, oczywiście jak lubicie mocno czosnkowy ser. Pamiętajcie również, że czosnek potrafi bardzo różnić się miedzy sobą. Wszystko zależy od odmiany (kraju pochodzenia) czy pory roku. Dlatego ta sama ilość, za każdym razem może dać nam różną intensywność smaku.

Posypujemy sery ziołami prowansalskimi. Zioła świetnie się sprawdzają w szybkim przygotowaniu marynowanego sera, ale nie musimy iść na łatwiznę. Możemy je zastąpić rozmarynem, tymiankiem, majerankiem, szałwią i bazylią. Mamy wówczas większy wpływ na smak zamarynowanego sera.

Złożone sery z czosnkiem i ziołami prowansalskimi.

Tak przygotowane sery układamy ostrożnie w słoiku, przekładając kolejno plastrami cebuli. Jeżeli lubimy ostry ser, możemy dodać jeszcze suszonej ostrej papryki. Wrzucamy przygotowane wcześniej kulki ziela angielskiego, jałowca i pieprzu. Przed wrzuceniem możemy je delikatnie zmiażdżyć. Następnie liść laurowy, świeża papryka, resztki cebuli. Ja dodałem jeszcze świeży tymianek.
Na koniec zalewamy wszystko olejem. Słoik zamykamy i odstawiamy. Zanim jednak napiszę kilka słów o marynowaniu, przedstawię kolejny przepis.

Złożone sery umieszczamy w słoiku.

Przepis nr 2.
Ser marynowany w całości

Drugi przepis oparłem na moim doświadczeniu z serami, które miałem okazję próbować w różnych miejscach. Podstawowa różnica jest taka, że ser marynujemy w całości. Najlepiej do tego celu użyć serów mniejszych. W Czechach bywają one nazywane hermelinek. W Polsce szukajmy camembertów o niższej wadze niż standardowe 120 g.
Na początek zioła prowansalskie, paprykę i ziele angielskie rozdrabniam w moździerzu na proszek. Jeżeli nie mamy pod ręką moździerza to zmieszajmy tylko zioła z papryką.

Przyprawy w moździerzu

Sery obtaczam w przyprawie i układam w słoiku oddzielając je warstwą wyciśniętego czosnku i plastrem cebuli.

Ser w przyprawach

Ser w przyprawach z czosnkiem i cebulą w słoiku.

Na koniec, podobnie jak w pierwszym wariancie wkładamy liście laurowe, ziele angielskie, jałowiec, cebulę i paprykę.

Do ułożonych serów dodajemy resztę przypraw.

Zalewamy olejem i zamykamy. Sery są gotowe do marynowania

Sery zalewamy olejem.

Sery gotowe do marynowania

Czas i temperatura marynowania

Czas i temperatura marynowania mają bardzo duży wpływ na smak marynowanego camemberta. Zatem w jakich warunkach marynować i jak długo czekać?
W różnych źródłach znajdziemy skrajne informacje. W skrócie, sery należy odstawić do chłodnego miejsca lub miejsca o temperaturze pokojowej. :)
Jak widać informacja jest konkretna jak obietnica polityka przed wyborami. Zakres temperatur to około 20°C, mniej więcej od 5° do 25°C. Wiadomo, że im temperatura niższa, tym wszystkie reakcje zachodzą wolniej, przez co dłużej będziemy czekać na upragniony efekt. Im wyższa, tym ser marynuje się szybciej i jednocześnie rośnie prawdopodobieństwo, że z serami stanie się coś niedobrego. Z mojego doświadczenia wynika, że najlepiej byłoby marynować sery w temperaturze około 12° – 14°C. Ale mieszkając w bloku, takie warunki to raczej utopia. Dlatego moje sery dojrzewają w lodówce gdzie temperatura oscyluje w przedziale 6 – 9°C. Czas marnowania zależy również od tego, czy ser marynujemy pokrojony, czy w całości. Sery krojone marynujemy w lodówce przez co najmniej tydzień. Ser niekrojony ja marynuję co najmniej 3 tygodnie, ale najlepszy efekt uzyskuję po 5 tygodniach. Z czasem skórka sera robi się krucha a środek coraz bardziej kremowy. Taki mocno dojrzały ser świetnie nadaje się do smarowania pieczywa. Oczywiście, jeżeli przygotowujemy nakladanego hermelina pierwszy raz, warto co jakiś czas sprawdzić jak smakuje.
Jak długo można marynować sery? Mój rekord to na razie ser dojrzewający około 9 tygodni i to nie jest moje ostatnie słowo.

Jeżeli nie mamy aż tyle cierpliwości, kombinujcie z wyższymi temperaturami. Pamiętajcie tylko, aby sery schować w ciemne miejsce, z dala od światła słonecznego.

Do kompletu informacji muszę wspomnieć jeszcze o oleju pozostałym po marynowaniu. Możemy go spokojnie wykorzystać po raz drugi do marynowania kolejnych serów. W czeskich przepisach olej pozostały z marynowania ceniony jest ze względu na świetny aromat. Ja, oprócz wielokrotnego wykorzystania takiego oleju do  marynowania sera, używam również do marynowania i smażenia kurczaka. Pamiętajmy, jeżeli zamiast oleju użyliśmy oliwy, ze względu na niską temperaturę dymienia, nie używamy jej do smażenia. Gdy chcemy raz już użyty olej wykorzystać ponownie do marynowania, przesączmy go najpierw przez gazę, aby pozbyć się większych zanieczyszczeń.

Dojrzały ser podajemy z pieczywem i ulubionym piwem. Jeżeli ser trzymamy w lodówce, dobrze jest go wyjąć na godzinę, przed spożyciem. Będzie bardziej aromatyczny. Smacznego!

Na talerzu wersja krojona marynowana trzy tygodnie. W szkle Rowing Jack z AleBrowaru.

Wersja niekrojona, marynowana również trzy tygodnie. W szkle American IPA z Browaru Kormoran.

Na koniec polecam inne moje teksty o nakládaných hermelínach. Ogólne informacje i pasujące do marynowanych serów piwa znajdziecie w części I mojego cyklu. W części III porównałem oryginalne hermelíny z serem z polskiego marketu. Warto również odwiedzić nasz profil na facebooku, gdzie znajdują się dodatkowe zdjęcia i informacje.