Przed Wami kolejny mój tekst dla kwartalnika Restauracja. Tym razem na warsztat wziąłem jakże wdzięczny temat łącznie piwa z potrawami. Zachęcam do dyskusji bo to ledwie wprawka do tak rozległego zagadnienia.

Każdą wizytę w restauracji zaczynam od przejrzenia ostatnich stron menu w poszukiwaniu karty piw. Najczęściej nawet w tych najlepszych lokalach wybór ogranicza się do dwóch, trzech marek, reprezentujących ten sam styl – jasnego lagera.

Niezmiennie w takich chwilach zastanawiam się nad reakcją kelnera odbierającego zamówienie składające się z dziczyzny i słodkiego białego wina. W najlepszym przypadku usłyszałbym fachową poradę i propozycje pasującego trunku, w najgorszym spotkałby mnie pogardliwy uśmiech i miano profana. Dlaczego więc w przypadku piwa standardem jest serwowanie jednego gatunku do każdej potrawy?

Piwo napój (nie)poważny

Ten stan rzeczy ma korzenie w europejskiej historii i kulturze. Wino ukształtowało współczesną Europę, to nim raczyli się starożytni Grecy i Rzymianie. Piwo kojarzy się bardziej z napitkiem barbarzyńców, przywieziony do Rzymu przez germańskich najeźdźców i już na początku swojej przygody w kolebce współczesnej cywilizacji miało pod górkę. Na przestrzeni wieków historia nie była łaskawa dla mojego ulubionego trunku. Owszem, piwo zyskiwało popularność, zawsze jednak było napojem plebejskim czy też robotniczo-proletariackim, pozostającym daleko w tyle za szlacheckim winem. Wiek XX tylko utrwalił stereotypy związane z piwem, wystarczy wspomnieć sławetną i pokutującą do tej pory budkę z piwem. Nawet obecnie, w dobie renesansu piwa, przez ogół jest ono postrzegane jako napój pasujący co najwyżej do grilla czy też nieodłączny towarzysz wszystkich wydarzeń sportowych. Piwo łatwiej zobaczyć w modnych młodzieżowych pubach i dyskotekach niż na stołach wykwintnych restauracji. A przecież piwo dzięki różnorodności i bogactwie stylów może zaoferować doznania, których próżno szukać w świecie wina. Stwórzmy więc własną kartę piw, która oczaruje i zachwyci każdego smakosza.

Śniadanie mistrzów

Zacznijmy od początku, czyli od śniadania. Ciekawym wydaje się połączenie piwa w bawarskim stylu Hefe-Weizen z jajkami sadzonymi oraz grilowanym boczkiem. W swoim ojczystym kraju piwo to podawane jest z białymi kiełbaskami w czasie Brotzeit, czyli drugiego śniadania. Weizen to piwo lekkie, orzeźwiająco cierpkie, delikatnie owocowe o posmaku bananów i goździków, co dodaje mu subtelnej słodyczy. Aksamitna delikatność tego piwa sprawia, że doskonale komponuje się z sadzonymi jajkami. Wyczuwalna nutka dymu sprawia jednocześnie że piwo to poradzi sobie także z grillowanym boczkiem.

Bawarskie Śniadanie

Ryby i owoce morza

Witbier, białe piwo pszeniczne, ma korzenie w Belgii. Delikatne, owocowe, aksamitne, zawierające w składzie zazwyczaj kolendrę i skórkę gorzkiej pomarańczy curaçao, czasami uzupełnione innymi przyprawami: rumiankiem, kminem rzymskim, cynamonem, aframonem madagaskarskim. Witbier jest delikatnie słodki i cytrusowy, orzeźwiający, z wytrawnym, często kwaśnym finiszem. Elementy przyprawowe, kolendra jako znak rozpoznawczy i inne ingrediencje nadają mu niepowtarzalny smak. Dzięki delikatności, której nie należy mylić z brakiem charakteru, piwo to wybitnie uzupełnia wszelkie dania przyrządzone z ryb i owoców morza. Jako przykład mariażu witbiera z potrawami pozwolę sobie przytoczyć risotto z krewetkami i pieczony filet z halibuta. Dzięki takiemu połączeniu uda nam się podkreślić i uwypuklić smak dzieł każdego szefa kuchni.

Szalony drób i stek

Czymże byłaby kuchnia polska bez potraw przygotowanych z drobiu! Weźmy więc na warsztat prawdziwy klasyk, czyli grillowaną pierś kurczaka z orzechami laskowymi i bazylią. Temu z pozoru dobrze znanemu, by nie powiedzieć nudnemu daniu, bardzo łatwo dodać pikanterii, dobierając do niego odpowiednie piwo. Tutaj pasuje American Amber Ale, piwo rodem zza oceanu. Styl ten charakteryzuje się wspaniałym chmielowym aromatem wspartym nutami karmelowymi. Smak czaruje nas przyjemną, zdecydowaną goryczką o cytrusowej proweniencji, uzupełnioną delikatną słodyczą, objawiającą znane z zapachu cechy karmelowe. Piwo przykuwa uwagę doskonałym zbalansowaniem. Mięso wołowe zajmuje zaszczytne miejsce pośród najwykwintniejszych dań serwowanych w restauracjach. Jako takie wymaga więc doboru równie niezwykłego piwa, które będzie w stanie poradzić sobie ze zdecydowanym smakiem wołowiny. Proponuję piwo w stylu American IPA, treściwe, mocne, zdecydowane, niosące z sobą potężną dawkę goryczki. Ciało tego trunku powstało z połączenia słodowej pełni i jednej z najwyższych w świecie piwa zawartości alfa-kwasów, związków nadających piwu gorycz. Poszczególne egzemplarze różnią się między sobą poziomem równowagi, począwszy od dobrze zbalansowanych, a skończywszy na takich, w których elementy chmielowe całkowicie dominują trunek. American IPA posiada zwykle nieco większą zawartość alkoholu i zniewalający aromat cytrusów, egzotycznych owoców, nut kwiatowych, żywiczno-sosnowych i trawiastych, wynikających z użycia amerykańskich odmian chmielu.

Grilowany stek oraz aromatyczny Rowing Jack czyli AIPA z AleBrowaru

Grilowany stek oraz aromatyczny Rowing Jack czyli AIPA z AleBrowaru

Coś na słodko

Deser, ulubiona cześć posiłku każdego łasucha, pozornie w żaden sposób nie współgra z piwem. Tak by się mogło wydawać, tymczasem dobranie trunku deserowego jest jednym z najprostszych wyzwań dla piwnego sommeliera. Wystarczy podstawowa znajomość gatunków piwa, aby skojarzyć wszelkie ciasta i desery zawierające czekoladę z milk stoutem. Trunek ten pochodzi z wysp brytyjskich, a jego niezwykłość polega na procesie warzenia, w którym używa się laktozy, czyli cukru mlecznego. Składnik ten nadaje piwu gładkość, w smaku zaś manifestuje się słodyczą, która wraz z posmakami kawowymi i czekoladowymi pochodzącymi od ciemnych słodów, przywodzi na myśl kawę z mlekiem. Dla wielbicieli nieco mocniejszych trunków pozostaje wybór porteru bałtyckiego, piwowarskiego skarbu Polski. Porter to feeria smaków, wśród których prym wiodą elementy owocowe, palone, alkoholowe, lukrecjowe, toffi czy orzechy. Desery przygotowane z owoców, będą się komponować z belgijskimi piwami owocowymi. Lambick – tak nazywa się ten styl – to piwo niezwykłe. Produkowane w rejonie Payottenland położonym na zachód od Brukseli, zwane jest piwnym szampanem. Swój smak zawdzięcza pracy dzikich drożdży oraz moszczowi ze świeżych owoców (np. wiśni, czarnej porzeczki, brzoskwini, maliny).

Tort czekoladowy i do wyboru aromatyczna Black IPA z browaru KingPin lub torfowy stout z AleBrowaru

Tort czekoladowy i do wyboru aromatyczna Black IPA z browaru KingPin lub torfowy stout z AleBrowaru

Odpowiednie parowanie jedzenia z dobranym do niego stylem piwa tak by spotęgować wrażenia gastronomiczne w polskiej kulturze piwnej i kulinarnej to kierunek dopiero raczkujący. Tym krótkim tekstem chciałbym zachęcić Państwa do poszukiwań i komponowania własnej karty piw. Ilość gatunków piwa w połączeniu z nieokiełznaną fantazją kucharzy, tworzy możliwości wprawienia w zachwyt nawet najbardziej wybrednego smakosza.

Bartek,

Sprawdź również nasze pozostałe teksty na temat piwa i jedzenia.

Podziel się:
  • Facebook
  • Google Bookmarks
  • email
  • Twitter
  • Wykop
  • Add to favorites