W minioną środę, 18 stycznia Michał Saks po raz kolejny pokazał, że wbrew argumentom niedowiarków w browarze restauracyjnym da się krzewić piwna rewolucję. Wielokrotnie z ust właścicieli i o zgrozo niektórych piwoszy słyszałem, że ciągłość produkcji, że browar restauracyjny spełnia inną funkcje, że dopiero nadchodzące browary rzemieślnicze zmienią ta sytuacje. Koronny argument brzmiał zawsze tak samo: „to się nie sprzeda”. A tu proszę, pierwsze uwarzone w browarze restauracyjnym i drugie w kraju American India Pale Ale w spokoju fermentuje w Brovarnii.
Wyjść należy od pytania, o co chodzi z tą całą AIPA? Zawsze kiedy dwóch piwoszy zaczyna dyskusję o zmianach na polskim rynku piwa, pojawia się nazwa tego styl. Piwo stało się bez dwóch zdań synonimem rewolucji. Przyczyny takiego stany rzeczy są dwie. Pierwsza lokalna to tęsknota za goryczką, z której rodzime piwa są najzwyczajniej w świecie wykastrowane. Ameryican IPA ma zaś całkiem sporo goryczki :). Drugi powód bardziej globalny, chociaż także związany z chmielem… amerykańskim chmielem. Nie będzie przesadą jeśli napisze, że to co amerykanie zrobili z chmielem na długo będzie wyznaczać standardy nowoczesnego piwowarstwa. Najlepiej ujął to sam Michał: amerykanie zmienili funkcje chmielu, z przyprawy nadającej piwu goryczkę balansującą słodową słodycz, na składnik który całkowicie stanowi o istocie piwa. Paleta niespotykanych aromatów i potężna dawka goryczki amerykańskich odmian stała się gotowym przepisem na sukces. W tym specyficznym zapachu można się zakochać, obudzony w środku nocy byłbym w stanie rozpoznać piwo chmielone citrą czy chinookiem. Trunki uwarzone z dodatkiem tych składników leżą tak daleko daleko od swojskiego pilsa, jak polska od ameryki. Ta inność jest jest powodem ich sukcesu.
Gdańska AIPA nie zaskoczyła mnie, chociaż wcześniej nic nie wiedziałem o planach piwowara. Rozwój i dojrzewanie fascynaci tym stylem było widać u Michała na przestrzeni ostatniego roku. Wielokrotnie słyszałem z jego ust o amerykańskim chmielu, czy to przy okazji piw spróbowanych na birofiliach, czy w innych okolicznościach. Kulminacją była wyprawa do Pragi śladami IPA, czego dowód znaleźć można w tym wpisie. Podobne brzmienie miała relacja z krakowskiej Omerty, gdzie akurat w nalewkach gościła Hardcore IPA z BrewDoga. Biorąc pod uwagę te wszystkie fakty, było tylko kwestią czasu, kiedy Michał uwarzy własne American India Pale Ale. Piwo prezentuje się co najmniej ciekawie, w zasypie słody: pale ale, wiedeński, pszeniczny i carapils. Już w tym momencie widać, że będzie to zupełnie inny trunek niż Atak Chmielu. Piwo powinno być jaśniejsze i w tym zakresie przypominać będzie bardziej Punk IPA czy Snake Dog IPA niż polskiego prekursora. Do osiągnięcia aromatu i goryczki Michał użył pięciu odmian chmielu: citra, simcoe, chinook, tomahawk, willamette. Piwowar postawił sobie cel, żeby jego dzieło osiągnęło polski rekord goryczki, piwo ma „chodzić” w kategorii 70+ IBU. Jednym z większych atutów piwa ma być chmielenie na zimno. Ta unikatowa technologia była jaka do tej pory użytkowana jedynie przez piwowarów domowych. Polega ona na dodawaniu chmielu w procesie fermentacji cichej, ma to za zadanie podkreślić i uwypuklić aromaty tej szlachetnej przyprawy. Trzymamy kciuki za powodzenie. Trunek będzie miał swoją premierę pod koniec lutego myślę, że stanie się zadość nowej świeckiej tradycji i o jego smaku przeczytacie na blogu.
Słowem podsumowania muszę podkreślić, że to czwarte piwo specjalne w przeciągu 5 miesięcy uwarzone w Brovarnii. Obecnie w Gdańsku leżakuje Dymione, do którego premiery zostało raptem kilka dni. W grudniu serwowany był bardzo dobry świąteczny schwarzbier, wcześniej wspaniały wit. Jak widać można wyjść poza żelazny schemat: jasne, ciemne i pszeniczne. Trzeba tylko chcieć, niestety tej woli brakuje całej reszcie browarów restauracyjnych. Dlatego trzeba wspierać inicjatywy takie jak AIPA uwarzona przez Michała Saks.
22 stycznia 2012 at 19:06
Ostatni akapit jest jak najbardziej słuszny, potreba głownie chęci ale też i umiejętności. Do uwarzenia IPA, rauchbiera czy wita nie nadaje się człowiek przeszkolony w tydzień przez A. Gałasiewicza, tu potrzeba piwowara fachowca.
22 stycznia 2012 at 19:25
Może tym innym browarom nie brakuje woli, tylko Saksa. :P
22 stycznia 2012 at 19:33
A może, woli Saksa. :D
A tak na poważnie, to tematem do dyskusji powinno być pytanie: dlaczego browary restauracyjne nie chcą zatrudniać piwowarów domowych?
Kasa? Nie sadze żeby każdy piwowar domowy zarabiał krocie w obecnej pracy.
Moim zadnim właściciele boją się, że mu taki piwowar okoniem stanie, boją się haseł „warz wyśmienite piwo albo giń”. Co jest bzdurą, ale pokazuje pewną postawę :)
22 stycznia 2012 at 19:43
Na pewno kasa. Po drugie, sądzę że nie uważają piwowarów domowych za fachowców, a raczej za nieszkodliwych czubków lub w ogóle nie zdają sobie sprawy, że można warzyć piwo w domu. Po trzecie, skoro się sprzedaje, to po co coś zmieniać. Tak naprawdę to z tym brakiem Saksa trochę, choć tylko trochę żartowałem. Widać że np. Michał Grossmann ma podobną swobodę i pozycję w Gliwicach.
Nie ma u nas jeszcze tej świadomości, że nazwisko piwowara przyciąga, tak jak znakomitego szefa kuchni (a może i nie przyciąga). Poza tym w tych browarach piwo nie jest priorytetem, tylko dodatkiem do restauracji, hotelu itp.
22 stycznia 2012 at 20:08
Słusznie, zapomniałem o Majerze, jedna dobra szkoła jak widać :).
22 stycznia 2012 at 20:37
Jedna dobra szkoła – piwowarstwa domowego. :DDD
22 stycznia 2012 at 21:55
Michał Grossmann ma zupełnie inną sytuację, Gliwice to nie Gdańsk. Znacznie mniejszy ruch, turystów mało, wymagania rynku inne.
22 stycznia 2012 at 22:00
Ten kij ma dwa końce, dużo turystów to dobra informacja dla właściciela, dla piwowara już niekoniecznie ;)
23 stycznia 2012 at 12:15
Duże koszty otworzenia mini browaru powodują, że póki co jest to przedsięwzięcie tylko dla ludzi zamożnych. W dużej mierze Ci inwestorzy to nie pasjonaci piwa tylko ludzie chcący mieć zyskowny i fajny interes, tj. lokal klasy super premium. Ktoś ze znajomych ma deyskotekę, ktoś jacht a oni będą mieli swój browar – ot taka zachcianka. Żeby do oferty móc wprowadzić bitter ale albo belgijskiego dubbla, to trzeba te style najpierw znać. My pasjonaci tematu te piwa znamy, doceniamy i chcielibyśmy móc spróbować w wykonaniu polskim. Niestety ludzie zajmujący decyzyjne pozycje w browarach restauracyjnych nie mają pojęcia o ich istnieniu, dlatego w wielu miejscach nie mozę być mowy o ich wprowadzeniu. Jak słuchalem pare miesięcy temu wywiad radiowy z menager bydgoskiej Warzelni to nóż w kieszeni się otwierał – wiedza na temat serwowanych piw, sposób opowiadania o nich na poziomie gorszym niż u przedwczoraj zarejestrowanego użytkownika browar.biz
23 stycznia 2012 at 17:43
Wolałbym stałą klientele niż jakiś tam turystów. Turysta dziś jest pojutrze go nie ma i nie wiadomo czy w ogóle kiedyś jeszcze będzie. Większośc i tak nie wie, że w Gdańsku jest jakiś browar.
23 stycznia 2012 at 22:33
@Bartek: piwowar to zazwyczaj nie ma wiele do gadania, a jak marudzi to zawsze znajdzie się ktoś bardziej uległy na jego miejsce…
@Jacer: jakiś tam turysta zazwyczaj chętniej wydaje kasę, zwłaszcza jak przyjedzie z zachodu i polskie ceny to dla niego pikuś. No i pewnie zostawia lepsze napiwki niż stali klienci. Widziałeś w jakim miejscu jest Brovarnia? Nikt nie musi wiedzieć, że jest tam browar, i tak jest duża szansa że na niego wpadną.
29 stycznia 2012 at 12:14
Zmieniając temat. Nie zostało wspomniane w tekście, że jak na American IPA przystało piwo jest chmielone również na zimno. Co w naszych realiach ewenementem.
1 lutego 2012 at 14:30
Czemu nie odmieniacie nazwiska Michała Saksa? Przecież to się odmienia… Czy Michał sobie nie życzy?
1 lutego 2012 at 14:33
Pisząc we wrześniu materiał o Michale, taką dostałem informację od zainteresowanego i tego się trzymam.
4 lipca 2012 at 21:29
Wielkie dzięki za ten tekst, Wraz z żoną wyjechaliśmy w 2008 roku do Stanów i tu po prostu zakochaliśmy się w mocno chmielonych (na zimno tez) piwach A-IPA. Racer 5 z Bear Republic, Ithaca Pale Ale, Wachusett Monsta, Dogfishhead 90 Minute IPA, Green Flash IPA – wszystkie z nich są świetne. Został nam jeszcze rok w Stanach i potem wracamy – ale przez ten rok postanowiliśmy się nauczyć domowej produkcji tego typu piwa :)