Leżakownie porterów

[Autorem wpisu jest Marcin Chmielarz – miłośnik dobrego piwa, a zwłaszcza porterów i stoutów, twórca strony www.portery.pl, piwowar domowy.]

Szykując się do tekstu na temat nowego piwa z browaru Ciechan, postanowiłem napisać kilka słów na temat leżakowania porterów. I wtedy mnie olśniło, po co na nowo odkrywać Amerykę. Niedawno wpis na ten temat popełnił kolega po piórze, nie wiecie o co chodzi z premierą trzyletniego piwa? Zapraszam do zapoznania się z tekstem Marcina.

Niedawno pojawiła się informacja, że Browar Ciechan wypuści pod koniec grudnia 2011 roku na rynek 500 litrów 3-letniego portera. Porteromaniacy z całej Polski zacierają ręce – szykuje się znakomity prezent pod choinkę. Ktoś mógłby zapytać – co jest takiego interesującego w 3-letnim piwie? Przecież powszechnie wiadomo, że najlepsze piwo jest świeże, z krótkim terminem przydatności do spożycia. Dojrzewać latami to może wino, whisky, ale piwo? Z drugiej strony miłośnicy porterów bałtyckich zgodnie twierdzą, że najlepsze portery to takie po terminie przydatności do spożycia. Zapraszam do lektury na temat leżakowania porterów.

Na forum browar.biz tak oto napisał użytkownik Gambrinus w temacie o porterze z Żywca: „Gesty i jedwabisty, pełny w smaku, po ponad sześciu latach w butelce ma nieco mniej gazu, ale porterowi to nie szkodzi. Pycha!”. Na tym samym forum Marusia opisuje swoje wrażenia z degustacji czteroletniego Piast Portera: „Piana brązowa, gęsta, utrzymująca się ok. 3 minut. Piwo gęste, smak kawowo-karmelowy, pycha!!!”. O tym samym porterze, ale już sześcioletnim napisał slavoy: „Piękna drobnoziarnista ciemnobeżowa piana, zapach zakręcający nozdrza. Piwko jest praktycznie nieprzejrzyste, a smakuje…. mmmmmhhhhhhhh….. Kto nie pił ten niech żałuje!. Zawiesisty, ciężki, mocny, dobrze palony, gęsty porter o bardzo dobrze wyważonym smaku. Kawowa gorycz doskonale współgra z nienarzucającą się miodową słodyczą.”
I tak można długo cytować zachwyty nad przeterminowanymi porterami, wiele jest też głosów, że porter świeży jest gorszy niż odleżakowany. No dobrze, ale przecież każde piwo ma swój termin przydatności do spożycia. Termin, po którym należy je poddać utylizacji – nie można ani go sprzedać, ani podarować. Zwykle w polskich piwach jest to dość krótki termin, ustalany przez producenta najczęściej na kilka miesięcy, albo kilka tygodni w przypadku piw niepasteryzowanych. Inaczej jest za granicą, np. imperial stout z browaru BrewDog ma pięcioletni termin przydatności, choć producent zaleca ignorowanie tego terminu i leżakowanie piwa do woli. Pamiętajmy, że wszystkie polskie portery są utrwalane a do tego mają wysoką zawartość alkoholu, więc rozwój niepożądanych drobnoustrojów jest bardzo mało prawdopodobny.

To, jak długie leżakowanie wpłynie na smak piwa, zależy od pięciu podstawowych czynników:

1. Zawartość alkoholu. Posiadacze piwnic wypełnionych setkami a nawet tysiącami leżakujących piw zgodnie twierdzą, że do leżakowania najlepiej nadaje się piwo od 8% alkoholu w górę. Czyli portery bałtyckie i imperialne portery/stouty jak najbardziej się nadają. Reguła 8% alkoholu nie dotyczy jednak lambików i innych piw tego typu.
2. Czy piwo jest kondycjonowane w butelce czy nie. Czyli czy zawiera w sobie żywe drożdże, jeśli tak to ono nie tyle może leżakować, co powinno! Dla przykładu – najlepsze piwo na świecie, czyli Westvleteren 12. Po około roku od uwarzenia osiągnie zamierzony smak, a swoje walory smakowe zachowa nawet przez 20 lat. Zresztą na większości piw kondycjonowanych producent podaje na etykiecie informację, że piwo z czasem będzie dojrzewać, a smak będzie się rozwijał. Co nie oznacza automatycznie, że piwo bez żywych drożdży straci z czasem swoje walory, takie też można leżakować z powodzeniem.
3. Warunki, w jakich piwo jest przechowywane. Optymalnie jest to piwnica, ze stałą temperaturą około 10ºC. Przy braku piwnicy od biedy można trzymać piwa w szafie, najlepiej na dolnej półce, ważne aby temperatura była stabilna. Oczywiście im wyższa temperatura tym szybciej będą zachodziły procesy starzenia, ale to nie znaczy że można przechowywać piwo w 30ºC, żeby szybciej dojrzało. Trochę ponad 20ºC to bezpieczne maksimum. Butelki najlepiej przechowywać w pozycji pionowej i koniecznie chronić przed światłem
4. Profil smakowy piwa. Trunki mocno chmielone jak IPA tracą swoje walory dość szybko i powinny być pijane świeże. Jest to spowodowane rozkładem zawartych w nich substancji pochodzących z chmielu, w efekcie tracą na smaku i aromacie. Natomiast piwa bardziej słodowe i palone starzeją się znacznie lepiej. Do tego trzeba wziąć pod uwagę obecność przypraw i dodatków – takie dodatki jak kawa czy czekolada z czasem zanikają.
5. Barwa piwa – ciemne piwa starzeją się lepiej niż jasne.

Czego się spodziewać po odleżakowanym porterze? Po pierwsze redukcję nut wyższych alkoholi – fuzli. W wysokich stężeniach nadają nieprzyjemny smak i zapach alkoholowy i rozpuszczalnikowy, jeśli coś takiego zauważamy w świeżym piwie, to leżakowanie powinno pomóc. Ogólny profil smakowy piwa powinien złagodnieć, dominujące smaki lekko ustąpią pozwalając wyczuć delikatniejsze posmaki jakie są obecne w piwie, ale w świeżym były przytłumione. Pojawi się smak i aromat czarnych porzeczek, toffi, karmelu, sherry. Tą ewolucję smakową można sobie wyobrazić jako kamień pełen ostrych krawędzi, leżący na dnie wartkiego strumienia. Na początku z ostrymi krawędziami, z czasem się wygładzi, zupełnie jak odleżakowany porter.

Jak długo leżakować? Różnie to bywa, generalnie znawcy tematu mówią, że większość piw może leżakować do dziesięciu lat, choć oczywiście bywają wyjątki, głównie reprezentowane przez barley wine. Podobno w niektórych piwnicach bywają jeszcze butelki Tom Hardy’s Ale z 1968 roku! Najlepiej kupić zapas piwa z jednej warki i obserwować jak czas zmienia jego smak, np. otwierając po butelce co pół roku. A zatem leżakujmy portery, efekty mogą przerosnąć nasze najśmielsze oczekiwania.

Sprawdź inne nasze teksty na temat porterów