Rewolucja na kilkanaście kranów

Dzisiejszy materiał jest przedrukiem artykułu, który popełniłem dla kwartalnika Restauracja. Ukazał on się w sierpowym numerze mam nadzieje, że to poczatek pięknej, długiej i owocnej współpracy. Na kolejne numery przygotowałem kilka ciekawych tematów, tymczasem zapraszam do przeczytania artykułu „Rewolucja na kilkanaście kranów”.

Od kilku lat obserwujemy wzrost zainteresowania piwem, trunkiem do tej pory traktowanym po macoszemu. Rozwój rynku zawdzięczamy w dużej mierze piwom zagranicznym, przynoszącym konsumentom zupełnie nowe doznania smakowe. Wraz z nimi przywędrowały do nas mody i sposoby serwowania złotego trunku. Jednym z najciekawszych trendów są bary Multi-Tap.

Pod tą nazwą kryje się cała piwna filozofia. Chodzi o lokale, w których możemy spróbować kilku lub kilkunastu piw z beczki. Oferta takich miejsc ciągle się zmienia, proponując szeroki wybór piw w różnych stylach, pochodzących z wielu krajów.

Podstawa to krany

Geneza powstania takich barów wiąże się z rozwojem piwowarstwa rzemieślniczego w USA i w zachodniej Europie. Wielu konsumentów znudzonych monotonną ofertą koncernów piwnych poszukiwało odmiennych smaków. Odpowiedzią na zapotrzebowanie rynku był gwałtowny wzrost ilości małych browarów, oferujących ciekawe i niebanalne piwa. Wraz z nimi pojawiły się puby i bary nastawione na serwowanie tego rodzaju trunków. Takie lokale skupiają się na różnorodności i najwyższej jakość serwowanych piw. Najczęściej wiąże się to z posiadaniem przynajmniej kilku kranów, w których kończącą się beczkę zastępuje nowa zawierająca zupełnie inne piwo. Oczywiście ilość kranów jest w tym przypadku sprawą umowną i indywidualną. Spacerując malowniczymi uliczkami Brukseli, możemy trafić do Delirium Café, pubu który oferuje wybór ponad 60 trunków beczkowych uzupełnionych dwoma tysiącami różnych marek piwa butelkowego. W Wielkiej Brytanii kilkanaście nalewaków uchodzi za standard serwowania piwa. Za oceanem, w ojczyźnie Multi-Tap barów, ilość kranów zapiera dech w piersi nawet najbardziej doświadczonego piwosza. W ostatnich latach Polacy odkryli piwa niszowe. Wraz z nimi pojawiły się pierwsze lokale skupiające się wyłącznie na tego typu ofercie. Przyciągają one spragnionych odmiany i nowości klientów. Obserwując rynki europejskie, możemy z dużą dozą prawdopodobieństwa zawyrokować, że Multi-Tap bary czeka świetlana przyszłość. Warto więc zainteresować się możliwością uatrakcyjnienia swojej oferty o piwa z małych niszowych browarów. Przymierzając się do tego, należy pamiętać o kilku kwestiach.

Serce pubu

Sercem każdego pubu serwującego piwa niszowe jest instalacja wyszynkowa. Planując ofertę rotacyjną, musimy zrezygnować ze sprzętu oferowanego przez dystrybutorów piwa. Oczekują oni wyłączności serwowania swojego trunku, co kłóci się z założeniami naszego biznesu. Trzeba zatem nastawić się na wyższe koszty początkowe, da nam to jednak wolność wyboru piwnej oferty. Zacząć trzeba od ilości kranów. Należy uwzględnić kilka czynników, począwszy od metrażu lokalu, a na dostępności piw skończywszy. Rozsądnym założeniem, przy obecnym stanie
rynku, jest liczba od 6 do 12 nalewaków. Zapewni to nam równowagę pomiędzy ciekawą ofertą a szybką rotacją piwa. Zbyt duża ilość kranów będzie odbijała się na jakości gorzej sprzedających się trunków. Ma to kluczowe znaczenie. Ciekawe piwa będą przyciągały wymagających konsumentów, którzy raz zrażeni nigdy nie odwiedzą ponownie naszego lokalu. Decydując się na piwa z małych, lokalnych browarów, musimy pamiętać o kilku innych kwestiach. Trunki te, często
niepasteryzowane, wykazują większą wrażliwość na warunki przechowywania i wyszynku. Instalacja oparta o klasyczne schładzarki może okazać się niewystarczająca, szczególnie w miesiącach letnich i w lokalach o słabej cyrkulacji powietrza. Idealnym rozwiązaniem, rozpowszechnionym na zachodzie Europy, są chłodnie na piwo – pomieszczenia, w których przechowuje się piwa zarówno beczkowe, jak i butelkowe, a agregaty chłodnicze utrzymują tam stałą niską temperaturę. Wyszynk piwa beczkowego odbywa się bezpośrednio z takiego pomieszczenia za pomocą instalacji połączonej z nalewakami. Dla lokali niedysponujących odpowiednią ilością miejsca rozwiązaniem będą lodówki, w których przechowywane są całe beczki aktualnie podpięte do instalacji.

Nie zapominajmy o czystości

Mając w ofercie piwa niepasteryzowane, trzeba pamiętać o konserwowaniu i czyszczeniu instalacji. Ten często zaniedbywany element bywa gwoździem do trumny wielu lokali. Piwo jest napojem bardzo podatnym na działanie drobnoustrojów. Czyszczenie chemiczne powinno się odbywać minimum raz w tygodniu. Firmy zajmujące się sprzętem do serwowania oferują również tego typu usługi. Ponadto warto pamiętać o każdorazowym płukaniu instalacji przed podpięciem nowej beczki. Prawidłowo zaplanowana i serwisowana instalacja pozwoli nam utrzymać najwyższą jakość piwa. Ostatnią kwestią związaną z jego serwowaniem jest gaz używany do wypychania trunku. Polecane jest zrezygnowanie z tradycyjnego CO2 na rzecz azotu. Jest on znacznie przyjaźniejszy dla piwa, nie rozpuszcza się w nim i nie powoduje efektu przesycenia trunku. Mając gotową instalację, warto dokładnie przemyśleć swoją ofertę. Na rynku działa wielu dystrybutorów oferujących ciekawe piwa zarówno z Polski jak i zagranicy. W tym gąszczu marek i stylów nietrudno się zgubić. Warto więc zapamiętać prostą zasadę: kluczem do sukcesu Multi-Tap barów jest różnorodność. Należy unikać zestawiania ze sobą piw w tych samych stylach. Idealna będzie oferta, w której każdy klient znajdzie coś dla siebie. Pamiętajmy więc zarówno o początkujących piwoszach, jak i o prawdziwych zapaleńcach; o tych, którzy lubią piwa owocowe i tych, którzy oczekują solidnej dawki goryczy. Na szczęście naprzeciw tym oczekiwaniom wychodzą polskie browary kontraktowe i rzemieślnicze oferujące przegląd najciekawszych i najbardziej charakterystycznych stylów piwa na świecie.

Nienasycony rynek

Dobrze przygotowana obsługa to nieoceniony skarb. Niedoświadczonego klienta bez trudu namówi na piwne eksperymenty, a staremu wyjadaczowi udzieli wszelkich informacji na temat parametrów danego trunku. Na rynku funkcjonują firmy specjalizujące się w kursach degustacyjnych, które wspomogą obsługę w sprzedaży ciekawych i niepowtarzalnych piw. Ten skrócony przepis na Multi-Tap bar pozwoli stworzyć wyjątkowe miejsce, które przyciągnie spragnionych ciekawych smaków piwoszy. Nakład środków i zaangażowanie w stworzenie takiego lokalu są duże, ale zyski znaczące. Warto też zauważyć, że rynek daleki jest od nasycenia i wciąż oczekuje nowych barówz piwami regionalnymi.