Piwo moja pasja

Przyglądając się z boku rozwojowi piwnej rewolucji, bez trudu dostrzeżemy, że składa się ona z jasnych punktów świecących wśród egipskich ciemności królestwa koncernowego lagera. Dziś rozpoczynam cykl przybliżający czytelnikom osobowości, które za uszy ciągną naszą kulturę piwną ku świetlanej przyszłości.

Michał Saks piwowar domowy, miodosytnik, główny piwowar Brovarni, bloger, Piwoznawca. Zdobywca mistrzostwa świata miodosytników. Wielokrotny laureat Birofiliów, człowiek któremu zawdzięczamy pierwszego i jedynego polskiego rauchbiera. Niestrudzony krzewiciel kultury piwnej. Trener i pasjonat trudnej sztuki jaką jest sensoryczna oceny piwa.

Z Michałem spotykam się w Gdańskiej Brovarni. Piwowar witał mnie w stroju roboczym, koszulce, dżinsach i gumowcach. Tłumaczy, że browar to nie apteka, ażeby uwarzyć dobre piwo trzeba się sporo namęczyć. Chwile później mam okazje oglądać Go uwijającego się przy kotle warzelnym. W czasie gdy układa się chmiel, w czymś co za kilka tygodni będzie gdańskim hellesem, przy kuflu piwa dyskutujemy o miodzie, sensoryce i piwnej filozofii.

Jak to się zaczęło

Ta opowieść zaczęła się na studiach z zakresu Biotechnologii. Jedno z zadań na ćwiczeniach technologii fermentacji, przewidywało zrobienie wina o zadanych parametrach. To był ten przysłowiowy kamień, który wywołał lawinę. Z wina Michał szybko przestawił się na miody i piwo, a uczelniane laboratorium zamienił na domową kuchnie.  Tak rozpoczęła się droga, na końcu której widzimy zawodowego piwowara. Mnie osobiście bardzo zaskoczył fakt, że piwowar poza biotechnologią skończył studia… prawnicze, przyznać trzeba zaskakujący rozstrzał zainteresowań. Jak twierdzi Michał zawsze interesował się wieloma rzeczami, na dowód czego do wcześniejszej dwójki dodał jeszcze tytuł z zakresu Zarządzania i Marketingu. Temat jego pracy był jak najbardziej związany z piwem, brzmiał: Wykorzystanie synestezji zmysłów w reklamie piwa.

Piwo moja pasja

Interesuje mnie czy w nawale obowiązków i pasji Michał Saks znajduje jeszcze czas na domowe warzenie piwa. Okazuje się, że niemal każda receptura, którą firmuje swoim nazwiskiem piwowar, to wypadkowa eksperymentów  w domowym zaciszu. Dowiaduje się o tym, że mała skala pozwala na duża różnorodność. Piwowar, może do woli żonglować stylami, może sprowadzać najlepsze składniki. Michał zdradza, że najciekawsze piwa warzy w oparciu o surowce sprowadzane z USA. Po raz kolejny potwierdza się opinia o potędze amerykańskiego rynku. Obydwaj zgadzamy się że Jankesi mają najciekawszy rynek piwny na świecie.

Ale ingrediencje i składniki to tylko początek piwnej kultury. Gdański piwowar jest zwolennikiem sztuki doboru potrawach serwowanych do piwa. Jest autorem pierwszego w Polsce menu dedykowanego piwu pszenicznemu. Prawdziwym zaskoczeniem jest dla mnie dyskusja na temat muzyki pasującej do stylu piwa. Bez trudu daję się ponieść wizji degustacji wita do starannie wyselekcjonowanej muzyki.

Próbuję podstępem uzyskać informacje o planach piwowara. Z uśmiecham na twarzy Michał opowiada o przygotowaniach do warzenia witbiera i imprezie związanej z łamaniem bawarskiego prawa czystości. Dalsze plany są tajemnicą, udaje mi się jednak dowiedzieć że Michał w niedalekiej przyszłości zmierzyć się z wyspiarskim stylem piwa. Piwowar obiecał utrzymać tempo i 3-4 razy w roku prezentować, ku uciesze wszystkich piwoszy, piwa specjalne.

Historia słodka jak miód

Drugim obszarem zainteresowań gdańskiego piwowara jest miodosytnictwo. Z dużym zainteresowaniem wysłuchuje informacji na temat tej trudnej sztuki. Jak się szybko orientuję, na temat sycenia miodów wiem niewiele. Miód powstaje w wyniku fermentacji brzeczki miodowej, czyli mieszanki wody i miodu (miody homogeniczne). Często poza podstawowymi składnikami, do produkcji miodów używa się dodatków aromatycznych. Tak powstają miody owocowe , korzenno ziołowe, chmielowe. Michał z fachowością wyjaśnia mi że miody dzielą się także ze względu na stosunek miody do wody w brzeczce i tak wyróżniamy: półtoraki, dwójniaki, trójnika i czwórniaki. Pierwsze pytanie jakie zadaje Michałowi wzbudza jago śmiech. Czy miody pitne są zbyt słodkie i monotonne? Dowiaduje się o tym, że sensoryka miodów nie ustępuje tej piwnej. Bogactwo aromatów  i smaków zachwyci najbardziej wyszukane gusta.

Michał opowiada o swoim podejściu do miodosytnictwa, wyjaśnia że podobnie jak w przypadku piwa nie uznaje kompromisów. Najlepsze surowce gwarantują najlepszy smak. Miody dobierane są ze sprawdzonych źródeł. Michał zna wszystkich pszczelarzy od których nabywa surowiec . W osłupienie wprawia mnie historia wyprawy Michała Saks do Afryki. Miodosytnik pośród zaułków Marrakeszu poszukiwał aromatycznych przypraw korzennych do swoich miodów. Zakupów dokonywał na lokalnych sukach (targowiskach), ostro targując się z arabskimi kupcami.

Dzięki takiej mieszaninie  zaangażowania, pietyzmu i przede wszystkim pasji powstał miód Sambuci Flos (łac. kwiat bzu czarnego). Trunek, który zachwycił cały świat. Wygrał on  konkurs uważany za najbardziej prestiżową rywalizację wśród miodosytników: Mazer Cup International. Sambuci Flos zdobył pierwsze miejsce w kategorii Metheglin czyli miody z ziołami i przyprawami. Sambuci został także wybrany najlepszym miodem całej imprezy. Tym samym Michał Saks został mistrzem świata w miodosytnictwie.

Z nosem w kuflu

Na zakończenie naszego spotkania pytam Michała o ocenę sensoryczna piwa. Ta raczkująca u nas sztuka, jest kolejna gałęzią zainteresowań piwowara i miodosytnika. Michał od wielu lat doskonali swoje umiejętności sensoryczne. Z doświadczenia wiem, że  to ciężki i żmudny kawałek chleba. Wbrew pozorom nie jest łatwo odróżnić piwo dobre od tego złego. Chociaż w sieci nie brakuje różnej maści blogerów oceniających piwa ;).

Michał opowiada o szkoleniach degustacyjnych, jakie prowadzi w oparciu o wiedzę  i program Piwoznawców. Piwowar jest członkiem zespoły najbardziej znanych sensoryków i trenerów degustacji piwa, powstałego z inicjatywy Macieja Chołdrycha. Jako że sam kiedyś brałem udział  w podobnych zajęciach, dopytuje o szczegóły. Panele szkoleniowe mają na celu przekazanie wiedzy na temat różnych stylów piwnych, przybliżenie rytuałów serwowania złotego trunku. Słowem wszystkiego tego co sprawia, że tak kochamy piwo. Obaj zgadzamy się że takie działania maja głęboki sens. Mimo olbrzymiego wzrostu zainteresowani piwami regionalnymi, brakuje miejsc w, których można się dowiedzieć czym różnią się one od mainstreamowej masówki. W trakcie tej rozmowy wpada mi do głowy pomysł:

Dla wszystkich tych którzy chcą się dowiedzieć czym różni się porter od stout, jak pachnie octan etylu, skąd się wziął skunks w piwie i co mają wspólnego gotowane warzywa z aromatem lagera, mamy małą niespodziankę. Michał Saks wraz ze Smakami Piwa zorganizuje niebawem szkolenie z profesjonalnej degustacji piwa. Szkolenie odbędzie się we Wrocławiu, zajęcia poprowadzi Michał, Smaki Piwa czyli Bartek i Grzesiek zapewnią temu przedsięwzięciu odpowiednią oprawę. Myślę że będzie to świetna okazja do spotkania się, pogłębienia swojej wiedzy i porozmawiania o piwie. Wszystkich chętnych proszę o kontakt, szczegółowe informacje oraz cennik ukażą się niebawem. Czytelnicy blogu mogą liczyć na specjalne atrakcje :).

Spacerując ulica Piwną w Gdańsku kończę moje spotkanie z Michałem. Miło mi było spotkać się z tak wielkim pasjonatem piwa. Dzięki takim ludziom powoli zmienia się nasza piwna rzeczywistość.

Z Michałem Saks rozmawiał Bartek Napieraj.