Hermelín to czeska wariacja na temat oryginalnego francuskiego sera camembert. Podobnie jak oryginał jest serem białym i powstaje z mleka krowiego. Zaliczany jest do serów miękkich, podpuszczkowych. Pokryty jest charakterystyczną białą pleśnią najczęściej szczepu Penicillium candidum.

W Czechach ser camembert zyskał popularność na początku XX wieku, ale ze względu na zastrzeżenie nazwy „camembert” dla serów produkowanych we Francji, Czesi wprowadzili dla niego własną nazwę handlową. Podobno podobieństwo białej skórki sera do płaszcza z gronostajów, spowodowało nazwanie sera hermelínem. Tutaj pozwolę sobie na małą poza piwno-serową dygresję. Mianowicie przepiękne łasicowate zwierzątko, czyli gronostaj, a dokładniej jego piękne futro, już za czasów Kazimierza Wielkiego, wykorzystywane było do produkcji białych kołnierzy purpurowych płaszczów rektorów uniwersytetów. W języku niemiecku gronostaj to właśnie hermelin, a w Czechach tę samą nazwę otrzymał płaszcz z jego futra. Biorąc pod uwagę piękno i dostojność stroju, od którego zaczerpnięta została nazwa, nie dziwi fakt, że Czesi hermelína nazywają królem serów.
Hermelín tak samo jak francuski oryginał, świetnie smakuje na ciepło, zarówno usmażony w panierce, jak i grillowany. Dobrym dodatkiem do tak przygotowanych na ciepło serów jest czeska specjalność, czyli jasne lagery o średniej lub wyraźnej goryczce. Ale oprócz dań ciepłych, hermelín jest chyba najważniejszą, serwowaną na zimno, czeską piwną przekąską.
Właśnie tę ostatnią formę postanowiłem wreszcie przybliżyć na blogu.

Nakládaný hermelín, bo o nim mowa, to nic innego jak marynowany w oleju ser typu camembert (nakládaný to po czesku marynowany). Podobnie jak w przypadku polskiego marynowanego w oleju śledzia, nie ma tutaj jednego obowiązującego przepisu. Są natomiast podstawowe składniki, które występują często lub prawie zawsze. O dwóch już wspomniałem, czyli ser typu camembert oraz olej. W czeskich przepisach z reguły przewija się olej słonecznikowy, ale nic nie stoi na przeszkodzie, aby użyć oleju rzepakowego czy nawet oliwy z oliwek. W tym ostatnim przypadku jest jednak haczyk. Oliwa musi być świeża i nieutleniona, aby nie dawała nieprzyjemnego zapachu i lekkiego gorzkiego posmaku. Ja nigdy oliwy nie używałem z dwóch prostych powodów. Bardzo rzadko trafia do mnie oliwa na tyle dobra, abym mógł ją poświęcił do marynowania. Do tego oliwa utlenia się dużo szybkiej niż olej i nie nadaje się do długiego marynowania. Dlatego w naszych warunkach polecam jednak używać oleju.

Mała knajpa gdzieś przy ulicy Obchodná w Bratysławie. Podłe piwo i do tego przepyszny nakládaný hermelín.

Mała knajpa gdzieś przy ulicy Obchodná w Bratysławie. Podłe piwo i do tego przepyszny nakládaný hermelín.

A tak prezentują się wspomniane hermelíny z Bratysławy w trakcie marynowania.

A tak prezentują się wspomniane hermelíny z Bratysławy w trakcie marynowania.

Mamy zatem dwa niezbędne składniki, ser i olej. A co dalej?
Tutaj zaczyna się wolna amerykanka. Dla mnie najważniejsze są: cebula, czosnek, ostra papryka, liść laurowy (po czeku bobkowy) i ziele angielskie. Właściwie te składniki wystarczą, aby przygotować aromatyczny i wyrazisty w smaku marynowany ser. Tyle na temat podstaw przygotowania, przepisy znajdziecie tutajtutaj. Teraz słów kilka o piwach.

Naprawdę nie wiem jak to jest skonstruowane, ale do nakládaný’ego hermelína świetnie pasują wszelkie czeskie lagery, světlý, tmavý, poltmavý (czyli jasne, ciemne i półciemne). Do tego bardzo popularna w Czecha wada piwa, czyli diacetyl, określana mianem „masła“, dodatkowo podkreśla smak sera. Oczywiście, osoby bardzo wyczulone na ten związek, mogą takie połączenie odbierać mniej łaskawie niż ja. Nie mniej przeciętnemu piwoszowi powinno pasować.

A co jeśli nie mamy pod ręką „Czecha“, albo nie mamy na niego ochoty? Tutaj z pomocową przychodzi nam piwna rewolucja. Do ostrzejszych wariantów sera świetnie pasują mocno goryczkowe piwa typu India Pale Ale, np Rowing Jack z AleBrowaru. Dla mnie ważne jest aby tego typu piwa, tak jak RJ, miały raczej wytrawny charakter. Słodycz piwa w połączeniu z tłustym serem zdecydowanie mi nie pasuje.
Kierując się tą prostą zasadą, hermelína możemy spróbować z tak egzotycznymi dla Czech stylami jak Saison, Grodziskie czy też pochodzącego z browaru trapistów Orvala!
Na koniec pierwszej części mam nadzieję, że moje sugestie weźmiecie sobie do serca, ale nie będziecie się ich zbyt restrykcyjnie trzymać. Sprawdźcie sami, jakie piwo do hermelína pasuje Wam najlepiej.

Informacje o tym jak przygotować marynowany ser, znajdziecie w Nakládaný hermelín, zrób go sam. Część II oraz Nakládaný hermelín, część III. Ostatnie starcie.. Zajrzyjcie również na facebookowy profil Smaków Piwa.

Ponownie nakládaný hermelín z Trutnova.

Ponownie nakládaný hermelín z Trutnova. Do sera wypiłem bardzo przyzwoitą 12.

Nakládaný hermelín w najstarszej warszawskiej knajpie z czeskim piwem, czyli w Czeskiej Baszcie

Nakládaný hermelín w najstarszej warszawskiej knajpie z czeskim piwem, czyli hermelin w Czeskiej Baszcie.

Dla odmiany Czeska Piviarnia na warszawskim Żoliborzu.

Dla odmiany Czeska Piviarnia na warszawskim Żoliborzu.

Nakládaný hermelín w Czeskiej Piviarni w czasie spaceru Warszawskim Szlakiem Piwnym. W kuflu świetna desítka z Pivovar Poutník

Nakládaný hermelín w Czeskiej Piviarni w czasie spaceru Warszawskim Szlakiem Piwnym. W kuflu świetna desítka z Pivovar Poutník.

Warszawska Česka Vyčeska i podwójny nakládaný hermelín. W szkle Rampušák 12.

Warszawska Česka Vyčeska i podwójny nakládaný hermelín. W szkle Rampušák 12.

Strefa Piwa i jasny Konrad do marynowanego sera.

Strefa Piwa i jasny Konrad do marynowanego sera.

Nakládaný hermelín w krakowskiej Strefie Piwa. W szkle kooperacyjny weizen Pracowni Piwa i browaru SzałPiw.

Nakládaný hermelín w krakowskiej Strefie Piwa. W szkle kooperacyjny weizen Pracowni Piwa i browaru SzałPiw.

Wrocławski Zakład Usług Piwnych i parowanie hermelína z Orvalem.

Wrocławski Zakład Usług Piwnych i parowanie hermelína z Orvalem.

Nakladany hermelin w warszawskim Hoppinnesie marynowany według mojego przepisu

Nakladany hermelin w warszawskim Hoppinnesie marynowany według mojego przepisu

Podziel się:
  • Facebook
  • Google Bookmarks
  • email
  • Twitter
  • Wykop
  • Add to favorites