Porter – z butelki dna, z odmętów czasu.

Porter to trunek iście historyczny. Nic dziwnego, w końcu piwo tworzone na przestrzeni wieków odzwierciedla swym smakiem przemiany historyczne, socjologiczne, ekonomiczne, technologiczne oraz oczywiście gusta konsumentów. Niegdyś piwo numer jeden w Irlandii, Wielkiej Brytanii oraz Stanach Zjednoczonych. Dziś – przysmak serwowany przez małe browary dla piwoszy szukających mocniejszych doznań.

Powstały na Wyspach w latach dwudziestych XVIII wieku był napojem klasy robotniczej, co potwierdza jego nazwa zapożyczona od codziennych konsumentów – ulicznych oraz portowych tragarzy (ang. porter – tragarz). Z początku porter produkowany był na bazie palonych słodów brązowych, stanowiących alternatywę dla suszonych słodów jasnych (typu pale ale). Jako substrat tańszy, otrzymywany z gorszych odmian jęczmienia, zużywany był w dużych ilościach przy warzeniu porterów, co związane było bezpośrednio z prażeniem obniżającym potencjał fermentacyjny brzeczki. Rosnące podatki, związane z wojnami napoleońskimi oraz pielęgnującą niepodległościowe myśli Ameryką, słodu nie ominęły – zaczęto stosować różne metody warzenia piwa – tak, by piwowarów nie zjadła ekonomia oraz by nie wynieśli ich na widłach konsumenci. Z czasem piwa typu ale zaczęły powoli spychać portery na margines. Tym samym, by pozostać w cenie, charakter piwa tragarzy został modyfikowany wraz z jego składem.

Jedną z metod było używanie mieszanki dobrze fermentującego słodu pale ale oraz słodu brązowego – jedynie dla koloru oraz smaku. Opcja tańsza, bardziej ryzykowna, oparta była o mieszankę słodu pale ale oraz wysoce prażonego słodu nadającą piwu spalonego, gorzkiego posmaku, który gotowy produkt czynił wręcz niepijalnym. Manufaktury uciekały się do wielorakich sposobów, by piwo wyglądało i smakowało jak porter, nie mając z nim już tak wiele wspólnego, co kiedyś – w ruch poszedł palony cukier, zagęszczona – odparowana brzeczka, czarne syropy, melasa, a nawet barwniki i aromaty chemiczne.

Potrzeba matką wynalazów, nie opuściła spragnionej ludzkości w potrzebie – jegomość imieniem Daniel Wheeler opatentował żelazny cylinder, dzięki któremu już mała ilość wyprażonego słodu potrafiła zabarwić całą warkę bez przemycania do niej cierpkiego smaku i spalonego zapachu. Dlatego też wznosząc toasty porterem nie zapomnijmy o jednym dla Napoleona – należy mu się.

Warto przy okazji wspomnieć o tym, iż klasa pracująca często zamawiała pintę będącą mieszaniną różnych piw. Na początku XVIII wieku można było w Londynie wypić między innymi piwa typu pale ale, brown ale oraz mocne, acz nietanie stouty. Były to piwa świeże, mocno chmielone, lub leżakowane, a warki ale, lekko tylko chmielone, traktowane były jako napój gaszący pragnienie, w żadnych zaś wypadku jak piwo (stąd nawet rozłam na piwowarów oraz manufaktury warzące gatunek ale). Połączenie w proporcji 50:50, oczywiście odmierzanej na oko przez szynkarza, ordynarnego ale’a oraz piwa mocnego – w tej roli najczęściej stout, stanowiły zawartość kufla przeciętnego tragarza, który mógł sobie pozwolić na odrobinę luksusu w postaci dobrych paru % w rozsądnej cenie.

Mieszaniec taki, przez Brytoli ochrzczony jako „three-threads”, miał odejść w zapomnienie dzięki niejakiemu Ralphowi Harwoodowi będącego piwowarem oraz właścicielem piwnego przybytku w Londynie. Chcąc więcej zarobić i oszczędzić sobie trudu z nieustannym rozlewaniem mieszanek – zwłaszcza, że ich tworzenie wedle zachcianek klientów było wtedy na porządku dziennym, miał pierwszy uwarzyć portera. Jest to powszechnie powtarzany mit dotyczący genezy napoju tragarzy – ciekawy jako anegdota, jednak bez ziarna prawdy, gdyż to piwa brown ale (na słodzie brązowym) są jego rzeczywistymi przodkami. Konkurencja oraz potrzeba zaistnienia na rynku są jak najbardziej na miejscu, gdy tropimy genezę tego piwa.

Bardziej elastyczny ekstrakt Stouta zapewnił mu żywotność w XIX wieku, choć i ten bliski krewny Portera został w końcu pożarty przez podatki. XX wiek należał już do lekkich piw typu ale z zawartością obj. alkoholu nie przekraczającą z reguły 3-3,5%. Zanik produkcji porterów postępował także przez obie Wojny Światowe, kiedy to jako gatunek już wtedy mocno zagrożony na Wyspach praktycznie wyginął, czego zasługą były restrykcje dotyczące zużycia zbóż nałożone przez państwo. Koniec lat siedemdziesiątych minionego wieku przyniósł niczym nie skrępowaną re introdukcję tegoż gatunku.

Portery od początku cechowała wysoka zawartość alkoholu, wahająca się na Wyspach w granicach 5-7% obj. Różnica znacząca, zwłaszcza, gdy powszechnie konsumowane wtedy piwa nie przekraczały z reguły bariery 4% obj. Portery są także pierwszymi piwami, które na dużą skalę były poddawane procesowi leżakowania w beczkach – nierzadko trwającego 18 miesięcy, co wpływało pozytywnie na ich moc. Z czasem jednak, gdy zapotrzebowanie zaczęło wyprzedzać możliwości browarów, nowo uwarzone warki mieszano z leżakowanymi, by skrócić całkowity czas ich produkcji.

Prócz porterów brytyjskich wyróżnia się przede wszystkim odmiany amerykańskie oraz bliższe polskiemu sercu – portery bałtyckie.

Amerykańskie portery zaczęły powstawać w czasach, kiedy kolonie były u kresu walki o odseparowanie od Korony w kształcie niepodległego państwa. Slogan Georga Washingtona – „Kupuj amerykańskie”, przysporzył oczywiście niemałej reklamy temu piwu, jednak należy pamiętać, iż to ponadprzeciętna żywotność, w tym odporność na wyższe temperatury, stały za rzeczywistą popularnością trunku (choć naprawdę chciałbym dożyć czasów, kiedy dany gatunek, a w tym wypadku nawet konkretny browar, są jawnie faworyzowane przez prezydenta). Do końca XIX wieku każdy stan miał już swoje warzelnie oferujące prócz wiodących prym porterów piwa typu ale oraz piwa stołowe (do 1,5% obj.). Nawet przypływ ludności niemieckiej do kraju, wnoszący piwa lager do palety nowo-powstających browarów, nie zakłócił jego dominacji. Z początkiem XX wieku wszystkie duże manufaktury – zwłaszcza te skupione wokół Filadelfii, skąd piwo tragarzy rozlało się po całym kraju – warzyły regularnie piwa typu porter.

Brytyjscy pionierzy przypłynęli do Ameryki z wyspiarskim pojęciem dotyczącym warzenia piwa. Portery, podobnie jak te wyspiarskie, do lat trzydziestych XIX wieku bazowały na brązowych słodach, które z czasem wyparły słody mocno prażone, jednak specyfika nowego klimatu, w którym niełatwo było zebrać pokaźny plon zbóż, narzuciła modyfikacje receptur, co skutkowało wykorzystywaniem kukurydzy, melasy, dyń, grochu oraz syropów owocowych. Te słodowe substytuty przez ponad dwa stulecia rzutowały na smak i charakter amerykańskich porterów, które poważny kryzys przeżyły dopiero z nastaniem prohibicji w 1919 roku poprzedzoną ograniczeniami użycia słodu podczas I Wojny Światowej. Produkcja napojów alkoholowych o zawartości alkoholu powyżej 1,5 % obj. była nielegalna, toteż dopiero po zniesieniu tego demonicznego prawa amerykański przemysł browarniczy zaczął na nowo wprowadzać gatunek na rynek. Dostępne, choć na znacznie mniejszą skalę, portery doczekały się prawdziwego renesansu dopiero z początkiem lat siedemdziesiątych ubiegłego wieku, kiedy to browary rzemieślnicze zwróciły na nie uwagę konsumentów.

Porter bałtycki to piwo bogate w ekstrakt i alkohol (sięgający 9% obj.), pozwalające przetrwać zimy szargające bezlitośnie nadmorskie kraje. Jego historię warto przybliżyć zaczynając w 1822 roku. Rosyjski rząd wprowadził wtedy dekret zabraniający sprowadzania do kraju wielu towarów pochodzących z Wysp, w tym piw typu brown ale, cydrów oraz likierów wszelakich. Zakaz omijał portery – czy to przez zapomnienie, czy przez fakt, iż jako jedno z nielicznych piw nie zostało przez Rosjan należycie uwarzone (czytaj: podrobione). Wszelkie porteropodobne piwa zderzały się dodatkowo z powszechnie panującym przekonaniem, iż jedynie wody Tamizy nadają prawdziwego smaku piwu tragarzy.

Przed wspomnianym zakazem liczne londyńskie browary sprzedawały bardzo silne stouty (niegdyś – mocniejsze od porterów) do krajów nadbałtyckich. To właśnie gatunek eksportowy znany jako Imperial Stout, warzony przez Brytyjczyków w XVIII wieku dla carskiego dworu naszych wschodnich sąsiadów, stał się natchnieniem dla piwnych manufaktur w (pruskiej) Polsce oraz w krajach, gdzie do portu zawitał statek z Wielkiej Brytanii. Słowo „imperial” oznaczać miało dużą moc piwa („biggest we do”), wyróżniającą się ponad dostępne wtedy gatunki. Skojarzenie go z carską Rosją nie znajduje jednoznacznego potwierdzenia w zachowanej literaturze, zwłaszcza, iż Londyn produkował wtedy między innymi Imperial Brown Stout, nie przeznaczony na eksport.

Spragnionym po lekturze przypominam listę porterów wypróbowanych przez nasz redakcyjny zespół:

http://www.smaki-piwa.pl/tag/porter/

Gdzie kończy się porter, a gdzie zaczyna stout? Dla rządnych wiedzy polecam artykuł kolegi:

http://www.smaki-piwa.pl/piwo/imperial-stout-2/