wit

Zmieniające się mody i gusta konsumentów powodują, że na przestrzeni lat popyt na poszczególne piwne style znacznie się przeobraził. Począwszy od XIX wieku, kiedy to w Pilźnie uwarzono pierwsze złociste, w pełni klarowne i dobrze wysycone piwo dolnej fermentacji, jasny lager zaczął święcić triumfy, stając się bezapelacyjnie najlepiej rozpoznawalnym gatunkiem piwa na świecie. Na nasze (czyli piwoszy) nieszczęście jego ekspansja odbiła się niekorzystnie na kondycji innych stylów, często bardziej charakterystycznych i mocno odstających od nowoprzyjętego modelu piwa. Efektem tego był spadek ich popularności a czasem niestety nawet i wyginięcie. Na szczęście przechodząca przez świat piwna rewolucja sprawia, że zapomniane gatunki wracają do łask a wszystko co nieszablonowe zyskuje prędko sporą rzeszę wiernych odbiorców. Amerykańscy browarnicy wskrzesili już kalifornijskie Steam Beer, w Austrii mini browary znów oferują niegdyś ceniony lager wiedeński a w Polsce za sprawą browaru kontraktowego Pinta powrócił do łask legendarny Grodzisz. Historia tytułowego witbiera rysuje się podobnie, to również styl zapomniany, któremu udało się powrócić na światowy rynek. W odróżnieniu od chociażby California Common, powrót ten był znacznie bardziej spektakularny – obecnie belgijskiego pszeniczniaka warzy się także w browarach znacznie oddalonych od macierzystej Brabancji i nie tylko na małą skalę.

Czym tak naprawdę jest witbier, zwany także jako biere de blanche? Wiele źródeł internetowych określa to piwo jako belgijskie, pszeniczne ale, choć jest to moim zdaniem definicja  mocno nieprecyzyjna. Witbier w przeciwieństwie do lepiej rozpowszechnionych na polskim rynku bawarskich hefe-weissbierów, charakteryzuje się około 50% udziałem niesłodowanej pszenicy w zasypie (w przypadku odmiany niemieckiej jest to słodowane ziarno). Pozostałą cześć stanowi słód pilzneński ale możliwe jest też opcjonalne wykorzystanie owsa, który nie powinien stanowić więcej niż 10% zasypu. To co cechuje „piwo białe” na tle innych piw to wykorzystanie przypraw przy warzeniu, ze szczególnym uwzględnieniem kolendry i curacao. Innymi opcjonalnymi dodatkami mogą być np. cynamon, rumianek lub kmin rzymski. Witbier to piwo sesyjne o średniej do niskiej treściwości, solidnie wysycone CO2, charakteryzujące się owocowo-przyprawowym smakiem z wyraźnie zaznaczoną kwasowością. Czasami by jeszcze bardziej wyeksponować kwasowość, dodaje się w trakcie fermentacji bakterii kwasu mlekowego (podobnie jak w niemieckim berliner weisse). W Holandii przyjęło się serwować wita z plasterkiem cytryny, przyczepionym do krawędzi szklanki, by jeszcze mocniej podkreślić jego orzeźwiające właściwości. Zwyczaj ten dość szybko rozprzestrzenił się poza Niderlandy a nawet został zaadaptowany w przypadku podawania niemieckich pszeniczniaków, co szczerze mówiąc mnie osobiście przeszkadza. Jest to doskonały dowód na to, że witbier i weizen wciąż dla wielu osób znaczą mniej więcej to samo, a więc „piwo pszeniczne” i mimo sporych różnic traktowane są jedną miarą.

pierre-celis-007Tak jak trudno jest powiedzieć komu z imienia i nazwiska zawdzięczamy istnienie porteru bałtyckiego czy koźlaka, tak za reaktywację witbiera odpowiedzialny jest jeden człowiek – Pierre Celis. Pierre urodził się w miejscowości Hoegaarden w belgijskiej Brabancji w 1925 roku. W młodości dorabiał w miejscowym browarze, noszącym nazwę Brouwerij Tomsin. Browar dzielnie walczył ze zmieniającymi się okolicznościami aż w 1957 roku został zamknięty, kończąc zarazem żywot witbiera, gdyż był on w tym czasie ostatnim zakładem warzącym ten styl. Pierre podobnie jak i jego ojciec pracował w branży mleczarskiej ale nigdy nie porzucił marzeń o wskrzeszeniu regionalnego specyfiku. Pierwszy eksperymentalny browar założył w oborze położonej tuż przy swoim domu, gdzie dopracowywał recepturę swojego przyszłego, flagowego produktu. W 1966 roku Pierre Celis uzyskał zezwolenie na rozpoczęcie komercyjnego warzenia piwa i jeszcze tego samego roku uwarzył pierwszą warkę pszenicznego ale o nazwie Oud Hoegaards Bier. Browar postawił na nogi za pieniądze pożyczone od ojca a całą aparaturę i wyposażenie pozyskał z kilku świeżo zamkniętych flamandzkich browarów. Cała inwestycja zamknęła się w 65 tyś franków belgijskich, co było kwotą relatywnie niską. Browar został nazwany Brouwerij Celis, na cześć założyciela. Oprócz witbiera, który był najbardziej reprezentatywną marką, browar warzył również inne piwo, a mianowicie Grottenbier Bruin. Ciężko mi ustalić jaki to był konkretnie styl, wiadomo na pewno że było to ciemne piwo górnej fermentacji, więc skłaniałbym się ku teorii, że był to dubbel. Pierwszego roku swojej działalności Pierre wyprodukował 350 hektolitrów piwa. Spore zainteresowanie nowym piwem i stale rosnący na nie popyt sprawił, że już w 1974 roku wartość mocy produkcyjnych wyniosła przeszło 10 tyś hektolitrów. Początkowo Oud Hoegaards Bier oferowane było tylko w wersji beczkowej i to w najbliższej okolicy – sukces rynkowy sprawił, że aby zaspokoić potrzeby wszystkich odbiorców należało zacząć butelkować piwo, tym bardziej, że zainteresowanie wyrażali nim nie tylko Belgowie ale też Holendrzy czy Francuzi. W 1978 roku Pierre pozyskał inwestorów i udziałowców, dzięki czemu otrzymał nowe środki na rozwój browaru. Zmieniła się też nazwa z Brouwerij Celis na Brouwerij De Kluis. Wtedy też Pierre zaprojektował charakterystyczne logo, znane po dziś dzień – dwie nachodzące na siebie tarcze: na jednej widać dłoń biskupa trzymającą pastorał a na drugiej łopatkę do mieszania zacieru. Dynamiczny rozwój całego interesu został zahamowany w 1985 roku kiedy to w browarze wybuchł pożar. Niedługo potem z interesu wycofali się udziałowcy a sytuacja finansowa zakładu zaczęła przypominać bardziej współczesną Grecję niż prężnie rozwijające się przedsiębiorstwo. Ubezpieczenie gwarantowało wypłatę około 40 milionów franków, podczas gdy szacowany koszt odbudowany browaru do stanu sprzed pożaru miał wynieść około 280 mln. W związku z napotkanymi problemami browar został sprzedany koncernowi Interbrew (późniejszemu Inbev) w 1987 roku. Nowy właściciel zainwestował w browar i zarejestrował markę Hoegaarden jako znak handlowy. Pierre wkrótce potem przeniósł się za ocean do Austin, gdzie znów otworzył browar warzący witbiera. I można spokojnie powiedzieć, ze historia się zdublowała, gdyż znów odniósł spektakularny sukces poczym problemy finansowe zmusiły go do odsprzedania udziałów amerykańskiemu koncernowi (Miller).

Mimo, że historia Pierr’a Celis i jego piwa jest niezwykle ciekawa i napawająca optymizmem to niestety jej zakończenie nie jest typowym Happy Endem. Inbev zamknął browar w miasteczku Hoegaarden i przeniósł produkcję piwa białego do nowoczesnego zakładu Jupiler, mimo licznych protestów ze strony organizacji konsumenckich, które upierały się, że „Hoegaarden może być tylko z Hoegaarden” a nie z wielkiej fabryki produkującej głownie piwa fermentacji dolnej. Związek z Inbevem przyniósł marce wielki rozgłos – wraz  z ekspansją koncernu na kolejne rynki, Hoegaarden również zostawał tam wprowadzany. Produkcja w 2005 roku przekroczyła milion hektolitrów na rok, co dobitnie ilustruje przejście od niszowości do masowości. O tym jak Hoegaarden smakuje dziś i jak wypada jako protoplasta stylu na tle niemałej konkurencji, będzie mogli przeczytać już niebawem w specjalnej notce degustacyjnej. Mimo przeniesienia miejsca produkcji, modyfikacji receptury (obecnie niesłodowana pszenica stanowi mniej niż 50% zasypu), Hoegaarden nadal pozostaje najbardziej rozpoznawalnym przedstawicielem swojego gatunku i można śmiało powiedzieć, że jest dla witbiera tym samym czym Pilsener Urquell dla czeskiego pilsa czy Guinness Extra Stout dla irlandzkiej odmiany stouta – piwną ikoną, silnie zakorzenioną w umysłach piwoszy na całym świecie.

Autor: Piotrek Smaki Piwa

Podziel się:
  • Facebook
  • Google Bookmarks
  • email
  • Twitter
  • Wykop
  • Add to favorites