Chmiel to tylko przyprawa. Ten pewnik przejawia się przy wszystkich dyskusjach o roli chmielu w piwie lub dyskusjach o wiecznie żywej żółci do piwa dodawanej. Ale czy współcześnie możemy uznać to  stwierdzenie za pewnik? Zastanówmy się na początek czym są przyprawy.

Encyklopedia PWN podaje zwięźle, że przyprawy to dodatki aromatyczne polepszające smak i zapach produktów spożywczych. Według Wikipedii to składniki potraw, zwykle stosowane w niewielkich ilościach dla poprawienia ich walorów smakowych, zapachowych i w rzadkich przypadkach – wizualnych.  Dla mnie przyprawy to dodatki mające za zadanie uwypuklić smak głównego składnika potrawy, wzbogacić go, ale w żadnym razie nie dominować nad nim. Do tego w przedstawionych definicjach brakuje bardzo ważnych funkcji przypraw czyli właściwości konserwujących oraz prozdrowotnych. Właśnie te dwie ostatnie funkcje odgrywały niegdyś ważniejszą rolę niż tylko łechtanie naszego nosa i podniebienia.

Skoro zdefiniowaliśmy już pojęcie przyprawy, spójrzmy teraz na piwo. Jak wszyscy wiemy zgodnie z Bawarskim Prawem Czystości czyli Reinheitsgebot, do wyprodukowania piwa potrzebujemy trzech składników: wody, słodu i chmielu. Dzięki badaniom Ludwika Pasteura wiemy, o jeszcze jednym niezbędnym elemencie, czyli drożdżach. Wiemy też, że chmiel nie był niezbędnym elementem do produkcji piwa. Starożytni Sumerowie piwo wyrabiali z wody, chleba, przypraw, soku z daktyli bądź miodu. Niewiele wiemy o przyprawach ale wiemy też, że chmiel na stałe do piwowarstwa zawitał dopiero w Wiekach Średnich. Do tego czasu wykorzystywane były różne mieszkanki przypraw zwane gruitem. Chmiel jednak, dzięki swoim właściwościom wyparł gruit. Okazał się przyprawą doskonałą. Dodawał piwu aromatu, poprawiał smak nadając szlachetnej goryczki, a także konserwował trunek przedłużając jego przydatność do spożycia. Właściwości chmielu świetnie opisuje Jan Koncewicz w wydanej w połowie XIX wieku książce pt. „Piwowarstwo”: Chmiel używa się do nadania piwu zapachu aromatycznego, przyjemnego smaku, tudzież własności zachowania się na czas długi bez zepsucia.  I w tym miejscu można byłoby już zakończyć stwierdzeniem, tak chmiel to tylko przyprawa.

Chmiel

Ususzone szyszki chmielu różnych odmian

Ale to jednak nie jest koniec opowieści. Wraz z nastaniem rewolucji przemysłowej i wykształceniem się lagerowej monokultury, chmiel zaczął tracić na swoim znaczeniu. Wprowadzenie  procesu pasteryzacji odebrało chmielowi rolę konserwantu. Współcześnie w przemyśle piwowarskim chmiel stosowany jest w homeopatycznych ilościach, z marginalnym wpływem na zapach i smak piwa. Mogło by się wydawać, że w koncernach piwowarskich pozostała mu już tylko rola aktora w reklamach.
Na szczęście, dzięki rzemieślniczej rewolucji, chmiel ze zdwojoną siłą wrócił do łaski. Ba, nawet stał się symbolem przemiany na rynku piwa. American India Pale Ale to główna oręż piwnych rewolucjonistów, atakując i obezwładniając niesamowitym chmielowym aromatem i potężną goryczką. Sam jestem ciekaw, co napisał by dziś Jan Koncewicz, siedząc nad szklaneczką takiego piwa.

Fascynujący i intensywny aromat chmielowy to zasługo zarówno nowych odmian chmielu jak i zmiana filozofii w jego stosowaniu. Chmiel przestał być tylko przyprawą, a stał się składnikiem pierwszoplanowym. Brzeczka piwna stała się za to tłem dla całego dobra pochodzącego z chmielu. Tak zwana słodowa baza, niczym tłuszcz w rosole, spełnia funkcje nosiciela chmielowego aromatu, jednocześnie służąc jako kontra dla chmielowej goryczki. W oczywisty sposób złamana została jedna z głównych funkcji przyprawy czyli podkreślenie i uzupełnienie smaku głównego produktu w potrawie. Porównać to możemy do pieczeni, którą upieklibyśmy tylko po to, aby kontemplować aromat i smak tymianku. Do tego wartość ekonomiczna chmielu coraz częściej zbliża się lub nawet przekracza koszt pozostałych surowców użytych do uwarzenia piwa. Wyobrażacie sobie żurek do którego nasypaliście majeranku o wartości równej pozostałym produktom spożywczym, użytym do jego ugotowania!
I tutaj dochodzimy do sedna. Chmiel używany w niebotycznych ilościach, dominujący swoim smakiem nad akcentami pochodzącymi od słodu i drożdży, przykrywając je aromatem i kosztami zakupu nie jest już tylko przyprawą. Jest składnikiem podstawowym, całkowicie odpowiedzialnym za profil piwa.
Dlatego następnym razem pijąc AIPA zastanów się czy chmiel to tylko przyprawa?

Podziel się:
  • Facebook
  • Google Bookmarks
  • email
  • Twitter
  • Wykop
  • Add to favorites