Skąd ta piana w piwie?

O pianie w swoich recenzjach moi redakcyjni koledzy piszą niemało. Podobnie jak i smak obecność i cechy białego puchu pozornie zatykającego kufel są wielce subiektywne. Z reguły piwosze uwagę zwracają na jej ilość, czas zanikania, kolor i konsystencję. I słusznie, gdyż obserwacja piany i barwy samego piwa są pierwszym etapem oceny, jaką dokonujemy wzrokowo po przelaniu trunku do kufla. Warto jednak zadumać się czasem i zapytać, skąd właściwie wzięła się ta piana w piwie, dzięki której piwosze mogą dokonywać podziału na rodzaje, a nawet rozpoznawać region pochodzenia.

Formowanie się bąbelków dwutlenku węgla na powierzchni piwa jest związane z procesem zarodkowania (nukleacji), który wyzwalany jest przez drobne rysy na ściankach naczynia, nieidealnie gładką powierzchnię oraz drobne zanieczyszczenia. Oczywiście nie chodzi tutaj o brud widoczny gołym okiem, gdyż ten z pewnością nie pomnoży nam piany w kuflu – zanieczyszczenia o naturze hydrofobowej, na przykład wszelkie tłuszcze (takie jak ślad szminki, odcisk palców i ust po tłustych, piwnych przekąskach), czy też detergenty do mycia (posiadające z reguły środki powierzchniowo czynne) będą mieć katastrofalny w skutkach wpływ na biały obłoczek unoszący się na naszym piwie. Nukleacja jest tym zjawiskiem, które powoduje wulkany Coca-Coli wypływające z butelek po wrzuceniu do nich Mentosów – porowata powierzchnia pastylek reaguje z cieczą o wysokim stężeniu dwutlenku węgla ułatwiając gazom w ucieczce w postaci bąbelków. Domowi piwowarzy natomiast na pewno wiedzą, że gdy przedobrzą z glukozą, której obecność gwarantuje produkcję dwutlenku węgla przez drożdże, dodawaną przy zamykaniu butelek, to mogą spodziewać się nadmiernej pienistości piwa o wybuchających butelkach nie wspominając. Sam gaz to jednak nie wszystko – podczas warzenia piwa wiele białek, będących śladem masowej eksterminacji drożdży, zachowuje swoje właściwości, które to manifestują w piwie. Wiele z nich jest natury hydrofobowej, a dno kufla nie jest najszczęśliwszym miejscem dla białka, które wody niecierpi, dlatego też wykorzystują one bąbelki gazów jak windę, uciekając od ścisku na powierzchnię. Można pokusić się o wyprowadzenie prostej zależności: więcej białka = więcej piany, jednak nie wszystkie z nich odpowiedzialne będą za powstawanie kuszącego, białego puchu.

Na koniec warto dodać, iż dwutlenek węgla nie jest jedynym gazem, na jaki skazani są piwosze. Mądre głowy pracujące dla Guinessa opatentowały kulkę wypełnioną azotem przewalającą się po puszce. Gaz ten cechuje niższe od dwutlenku węgla ciśnienie cząstkowe, co skutkuje powstawaniem drobnych pęcherzyków gazu. Ot i cała tajemnica gęstej, puchatej piany tak charakterystycznej dla tego piwa. I nie zapominajmy o wysłużonych już kuflach – ryska na szkle może tylko pomóc pianie w wydłużeniu i tak krótkiego żywotu.