O piwie, sensoryce i poszukiwaniu – wywiad z Michałem Kopikiem

Jeszcze chyba się nie zdarzyło, żeby jeden bloger publikował u siebie wywiad z drugim blogerem. Ale Michał Kopik jest bardzo ciekawą osobą i postanowiłem pogadać z nim o tym, co się dzieje na rynku, trochę o sensoryce, trochę o browarach… taka po prostu luźna gadka. Piwnym hipsterom i purystom też się dostało ;) 

Michał Kopik jest dość znaną postacią w piwnym światku. Prowadzi bloga piwnygaraż.pl, prowadzi szkolenia, współpracuje z PSPD (Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych), prowadzi sklep z surowcami. Zajęty człowiek, ale znalazł czas na poniższy wywiad:

Przemek Chmielewski: Tytułujesz się najlepszym sensorykiem w Polsce – rozumiem, że masz ku temu podstawy?

Michał Kopik: Jednym z najlepszych :) Najlepszym jest Maciej Chołdrych – zresztą prywatnie mój mentor sensoryczny i kumpel. Maciek uczył mnie sensoryki na długo przed tym jak powstała idea PSPD i certyfikacji sędziowskiej.

Kto to właściwie jest wg Ciebie sensoryk? Jakie powinien mieć cechy, jakie uzdolnienia? Chyba nie każdy może zostać sensorykiem?

Sensoryk to mocno wyspecjalizowany fachowiec o bogatej wiedzy na temat nie tylko samych właściwości organoleptycznych piwa, ale także jego technologii, chemii czy fizjologii człowieka.Przy okazji – zawsze powtarzam, że dobry sensoryk musi być dobrym kucharzem, nie ma innej możliwości :) Nigdy nie jest tak, że możesz rozdzielić zmysły na zasadzie „znam się na piwie, ale w kuchni jestem patałachem”. Jedno i drugie jest ze sobą połączone.

Zdecydowanie nie każdy. Trzeba mieć predyspozycje oraz chęć na długi i ciężki trening.

Co uważasz za jedno z większych sensorycznych osiągnięć?

Fakt, że po paru latach jest to już jedna z działalności z których się utrzymuję.

Jako sensoryk oceniasz piwa na swoim blogu, często jednak umieszczasz tam bardzo szegółowy opis, zawierający elementy, których pierwszy lepszy konsument nie zauważy. Nie uważasz, że to trochę za dużo? Że zniechęcisz osobę do piwa, które może jej smakować, tylko dlatego, że Twóje wyrafinowane zdolności sensoryczne wykryły jakieś wady?

Trochę się śmieję, że mój blog pod względem recenzji piwnych jest takim Playboy Companion. W Internecie jest miejsce na wszystko, jeżeli ktoś lubi recenzje typu „fajne – mało kosztuje i wali w dekiel” no to spoko, zawsze znajdzie się coś dla siebie. Natomiast jeżeli woli rzeczywiście rozbicie piwa na czynniki pierwsze i rzetelną ocenę sensoryczną – przyjdzie do mnie.

W tym momencie na rynku zaczynają być szeroko dostępne piwa, które spokojnie przekraczają barierę 8pln za małą butelkę. Są to już jakieś pieniądze. Czy w takim wypadku lepiej przeczytać recenzję bardziej szczegółową? Jako przykład podam bardzo fajny blog dotyczący whisky Tomasza Milera.

Czy bycie dobrym sensorykiem wymaga ciągłej nauki? Certyfikacji? Udowadniania przed sobą i innymi swoich zdolności? 

Odnośnie ciągłej nauki – zdecydowanie tak. Sensoryki uczyłem się mocno przez 2 lata na różnych stężeniach, aromatach Flavor Active, itp. Potem przyszła kolej na gruntowne zapoznawanie się z gatunkami. Jest to ciągła praca, tak jak każdy trening. Przestajesz trenować – tracisz formę. Nie ma nic za darmo.

Certyfikacja jest bardzo przydatna. Szczególnie, jeżeli co jakiś czas trzeba udowodnić, że nadal ma się ten dryg. Czy udowadniania przed innymi? Bo ja wiem – raczej doskonalenia siebie.

Współpracujesz z PSPD podczas kursów sędziowskich, uczestniczysz jako juror w konkursach – jak oceniasz poziom naszych sędziów?

Jest już wyrobiona grupa sędziów, którzy są profesjonalistami w swoim fachu. Jako przykład podam zeszłoroczne KPD (Konkurs Piw Domowych podczas Fesitiwalu Birofilia – przyp. red.) – byłem w grupach, gdzie nasze oceny (a sędziują 4 osoby) bardzo często nie miały większej różnicy punktowej (najsłabsza/najlepsza) niż 2 pkt.

Czy sędziowanie na konkursie trudne?

Jest. Kto mówi inaczej po prostu ściemnia. Przede wszystkim jest to odpowiedzialność – od naszej decyzji, wiedzy i umiejętności zależy prawidłowa ocena piwa. A w konsekwencji fakt, kto znajdzie się na podium. Każdy konkurs jest wyzwaniem.

Choć nie jestem certyfikowanym sensorykiem coś o piwie wiem. Czasem w związku z tym słyszę od znajomych coś w stylu „przestań marudzić, piwo jest ok, po co szukasz dziury w całym”. Czy zawsze warto oceniać piwo jako sensoryk, czy może lepiej czasem po prostu wypić je ze smakiem, bez wnikania na 4ty poziom wtajemniczenia?

Jasne, że nie zawsze. Dlatego przykładowo nie jadę po koncernach, bo jest to bez sensu. Oczywiście jak ktoś lubi się zaszyć w swoim domu i sączyć piwo za kilkadziesiąt złotych jednocześnie pałując się jakie to koncerny robią gówno – co kto lubi. Natomiast jeżeli ma się normalnych znajomych, bywa się na domówkach czy imprezach – wyższym poziomem piwnego hipsterstwa jest stwierdzenie, że skoro nie ma PIWA to nie piję.

Ostatnio pojawiło się u nas coś nowego: piwo rzemieślnicze. Zaczęła PINTA, umieszczając znaczek na swoich etykietach. Czym wg Ciebie jest piwo rzemieślnicze? Co je odróżnia od zwykłego? Które z browarów na polskim rynku określisz jako „rzemieślnicze”?

To jest dobre pytanie. W normalnych okolicznościach cech powinien określać takie kwestie. Pewnie prędzej czy później do tego dojdzie. Dla mnie piwo rzemieślnicze to piwo przemyślane od początku do końca, cechujące się wysokimi parametrami organoleptycznymi, wytworzone przy dużym udziale siły człowieka w procesie (niska automatyzacja procesu) oraz którego to piwa znamy twórców z imienia i nazwiska. Jak również możemy spotkać z okazji różnych piwnych imprez. Aktualnie takimi browarami będą np. AleBrowar, Artezan, Pracownia Piwa czy Pinta. Ale czy seria Podróże Kormorana to nie są piwa rzemieślnicze? Taki rozkminy zawsze wystawią kogoś poza nawias.

Jak ocenisz ostatnie lata rozwoju polskiej sceny? Boom browarów kontaktowych, ofensywy medialno/marketingowe? Nawet Browar Artezan zdecydował się na rezygnację z ascetycznych etykiet i inwestuje w swój rynkowy image.

Wolny rynek działa i stara się sobie radzić w zastanych okolicznościach przyrody. Jest dobrze i będzie lepiej.

Nie tylko powstają nowe inicjatywy piwowarskie, ale również już istniejący gracze (w tym koncerny) dostrzegają potrzebę wprowadzania ciekawych nowości.

Które z piw 2012/2013 uważasz za najlepsze?

Nie chcę bawić się w typowanie najlepszego piwa. Mogę powiedzieć natomiast do których piw najczęściej wracałem pijąc je dla przyjemności – Artezan Pacific i AleBrowar Smoky Joe. Dodam jeszcze, że w eventach/warsztatach/szkoleniach, które prowadzę staram się, żeby była zarówno Pinta jak i AleBrowar oraz małe browary rzemieślnicze.

Oceniając pracę konkretnych browarów, co wg Ciebie jest ważniejsze? Wypuszczenie jednego, „urywającego dupę” piwa, czy raczej powtarzalność, jakość kolejnych warek i ich poziom, choćby nawet nie urywały w/w części ciała? 

Powtarzalność, stałość dostaw do sklepów/knajp, ciągła praca nad konkretną recepturą mająca dać w konsekwencji piwo, które będzie przemyślaną harmonią wszystkich składowych. Piwo totalnie jednokierunkowe, przegięte w którąś stronę może stworzyć i małpa, jeżeli da jej się surowce i wpuści do browaru. Nie o to chodzi w kreowaniu kultury.

Dla odmiany z innej strony: co sądzisz ogólnie o poziomie polskiego piwowarstwa? Czy na półkach, gdzie są koncernowe piwa warto zawiesić oko? Czy może olać to wszystko i skupić się na piwach nowych inicjatyw?

Odnoszę wrażenie, że przez fakt mojej pracy w branży mam trochę szerszy ogląd na sprawę niż sporo ludzi. Plus uczestniczenie w zwykłym życiu społecznym. Nie byłem chyba od roku na żadnej imprezie na której przynajmniej parę osób nie przyniosłoby piwa z serii Książęce. To w takim razie jest dobre, czy nie? Ba, ostatnio na rodzinnym spotkaniu wiekowa już babcia bardzo chwaliła Książęce Pszeniczne na którym to piwie w „internetach” wieszane są psy i odsądzane jest od czci i wiary.

Wszystko ma swoje miejsce na rynku. I takie piwa po prostu ludziom smakują. Trzeba być kmiotem, żeby wpieprzać się komuś do „kuchni” z tekstem „nie nie, Tobie to nie smakuje, spróbuj tego!”. Ta zasada dotyczy zarówno piwa, jak i innych aspektów życia nie tylko kulinarnych.

Kontynuując ten temat: pojawił się u nas boom na piwa „nieutrwalone”, „niepasteryzowane”. Jak to oceniasz? Czy pasteryzacja psuje piwo (jak nawet sugerują niektórzy blogerzy) czy też może czas przestać to demonizować i powiedzieć sobie wprost: dobre piwo będzie dobre, nawet jak zostanie poddane pasteryzacji?

Nie będę w stanie sensorycznie rozpoznać, które piwo jest pasteryzowane a które nie. Pod warunkiem oczywiście, że piwo nie zostało przepasteryzowane, bo jest to możliwe. Pasteryzację tak jak wszystko da się opisać równaniami i liczbami, nie powinien to być przypadkowy proces.

Jeżeli piwo smakuje to co za różnica czy jest pasteryzowane, niepasteryzowane, mikrofiltrowane? Oczywiście – wszystko ma swoje miejsce i czas. Skoro jest popyt to jest również i podaż. Życia mi to nie rujnuje, bo też niby jak by miało to robić.

O piwnych purystach (przyznam, że ja nim nie jestem): czy uważasz za zbrodnię wypicie piwa z butelki? Przyznam się, że czasem ciężko mi pogodzić wyprawę do parku, na frisbee czy na grilla z targaniem ze sobą szkła. A jednocześnie chciałbym zabrać ze sobą jakieś naprawdę dobre piwo.

Gdzie tam. Nie będę ukrywał, zdarzyło mi się będąc młodszym parę razy zabrać kufel chociażby na Sylwester. Ale jest to w gruncie rzeczy śmieszne. Och nie, nie wypiję piwa z butelki, to się nie godzi. Piwny hipsteryzm i skrajne nieprzystosowanie do życia w społeczeństwie.

Po co sobie tworzyć takie problemy? Zresztą zabawne problemy: przecież koncernowego się nie wypije, bo pogryzie w przełyk, a droższe piwo głupio walić z gwinta. Coś tu poszło nie tak i została zatracona radość z piwa. Swoją drogą, czy na grilla idziemy zajmować się piwem czy socjalizować ze znajomymi?

Ktoś jest powiedzmy „początkującym piwoszem”. Niedawno odkrył nowe smaki, zaczął się interesować. Wszyscy wokoło szaleją za IPA, AIPA, PIPA, DIPA. Ale on nie lubi aż tak mocnej goryczki – co byś mu poradził? Wg mnie powinien bez wstydu przyznać, że aż taka goryczka go nie interesuje i szukać wśród innych styli, bardziej europejskich. W końcu przyznać się, że przerasta nas goryczka Rowing Jacka, Imperium Atakuje czy Ataku Chmielu to wg mnie żaden wstyd.

Mój profesor od biofizyki mówił, że smak gorzki to atawizm, który u części ludzi jest bardzo silny. I takie osoby nie są w stanie przeskoczyć smaku toniku, nie mówiąc już o maksymalnie chmielonych piwach.

Piwny świat jest przebogaty, jak jedno nie smakuje to trzeba szukać czegoś innego. Nie popadajmy w piwny faszyzm. Zresztą są i piwa skrajnie przechmielone, mogące tylko i wyłącznie „poszczycić” się tym aspektem w swoim profilu. I co wtedy? Jeżeli piwo smakuje niczym Citrosept to jest to dobre piwo? Wiadomo, że na rynku piwnym jest miejsce i na takie wynalazki w ramach swoistego kuriozum. Tak jak kiedyś w cyrkach można było zobaczyć babę z brodą.

Idąc dalej: co poleciłbyś takiemu początkującemu? Jaką drogę „piwnych poszukiwań”? 

Piwa ciemne, słodsze. Koźlaki, słodkie stouty, angielskie portery. Ale można też wręcz w drugą stronę – Lambiki, Geuze.

Na sam koniec: zdegustowałeś pewnie (razem z konkursami) tysiące piw. Wiele poznałeś. W takim razie ostatnie moje pytanie brzmi: czego szukasz?

Frajdy.

—————–

I właśnie frajdy z picia piwa życzę i Wam i Michałowi!