Niepasteryzowane, naturalne, bez konserwantów, nieutrwalone, niefiltrowane oto tylko część sloganów jakimi zarzucaj piwoszy browary. Ofensywa piw niepasteryzowanych z jaka mamy do czynienia od czterech lat jest czymś niespotykanym na naszym rynku. Dziś postaram się pomóc wszystkim którzy dopiero zaczynają przygodę z piwem i wyjaśnić z czym to się je i dlaczego niektóre browary robią nas w konia. Jak tytuł wskazuje będzie to też start nowego cyklu na Smakach Piwa.
Jak to się zaczęło?
Piwo narodziło się 4000 tysiące lat temu w Mezopotamii… i może tyle starczy. Historia piwa to od początku opowieść o trunku niepasteryzowanym. Technologię pasteryzacji, czyli konserwacji piwa poprzez jego ogrzanie w celu zabicia wszelkich drobnoustrojów zapoczątkowały badania Ludwika Pasteur. Na dobre zagościła w browarnictwie dopiero w XX wieku, a w Polsce pasteryzacja to dopiero lata 80 i 90. Czasy PRL nie sprzyjały inwestycją w browary i dopiero największe i najnowsze zakłady mogły sobie pozwolić na instalacje linii technologicznej do pasteryzacji piwa. Pasteryzacja przypadła do gustu rodzimym piwoszom, powodem tego były problemy z jakością w browarach. Piwa zarażone bakteriami czy innymi świństwami po pasteryzacji były zdatne do wypicia, niepasteryzowane zaś … przemilczmy tę sprawę.
Rozpowszechnienie się piw pasteryzowanych doprowadził niemalże do zniknięcia naturalnych smaków z rodzimego rynku. Jedynie kilka browarów wciąż warzyło piwa niepasteryzowane. Powrót do łask naturalnego piwa zapoczątkował browar Amber wprowadzając do sprzedaży Żywe. Piwa niepasteryzowane zaczęły powracać do łask ale chmielową „puszkę Pandory” otworzył w 2007 roku Kasztelan. Za debiutem tej marki stały miliony złotych wydane z kieszeni Carlsberga na promocję i reklamę. Jest to świetny przykład wyedukowania konsumenta przez koncerny, dziś smaczne piwo w świadomości przeciętnego piwosza jest piwem niepasteryzowanym. Jak grzyby po deszczu pojawiają się kolejne piwa niepasteryzowane, ich udział w rynku przeszedł najśmielsze oczekiwania, balon został nadmuchany do niewyobrażalnych rozmiarów.
A jak jest prawda?
Prawda jest jak zwykle subiektywna, wielbiciele piw niepasteryzowanych są skłonni oddać za nie życie, ja jednak uważam że pasteryzacja nie jest niczym nagannym. Wystarczy spojrzeć na wiele najsmaczniejszych piw czy to polskich czy zagranicznych. Polskie portery, Brackie Belgijskie Pale Ale, Żytnie wszystko są to piwa pasteryzowane. Skąd więc takie oddanie klientów piwom niepasteryzowanym. Po części wynika to z wpływu reklamy a po części ze słabej jakości popularnych marek koncernowych. Na tle tych drugich, odrobinę smaczniejsze piwo będzie się jawić jako ósmy cud świata. Różnice są jednak na tyle niewielkie, że naprawdę trudno je zauważyć, a wszystkim twierdzącym inaczej polecam ślepy test.
Jak to jest zrobione: pasteryzacja vs. filtracja
A jak powstają piwa niepasteryzowane? Czymś trzeba przecież zastąpić pasteryzację aby uzyskać odpowiedni długi termin przydatności do spożycia. Nawet niepasteryzowane piwo trzeba dowieźć do sklepu a tam musi ono poczekać na swojego nabywce. Piwa niepasteryzowane są zwykle poddawane procesowi mikrofiltracji, polega to na przepuszczeniu piwa przez specjalne membrany o bardzo drobnym „sitku” wychwytujące wszystkie szkodliwe drobnoustroje. Jak łatwo się domyślić wychwytują także wszystkie inne elementy piwa, w tym te jak najbardziej pożądane drożdże. I tutaj jest pies pogrzebany, browary przemysłowe raczą nas piwami tak głęboko odfiltrowanymi że przypominają one zabarwioną wodę. Niepasteryzowane piwa są tak mocno wysterylizowane, że bez trudu wytrzymują 4-5 miesięcy.
Miedzy bajki trzeba też włożyć tezę jakoby piwa pasteryzowane traciły 90 % swoich walorów smakowych. Prawidłowo przeprowadzony proces pasteryzacji ma niemalże niewyczuwalne dla smaku skutki. Zabija ewentualne drobnoustroje i bakterie (oczywiście te szkodliwe) nie pozbawiając piwa żadnych składników jego wspaniałego smaku.
And the winner is...
Musi istnieć jednak piwo, które posiada te wszystkie walory przypisywane piwom niepasteryzowanym. Takim trunkiem jest piwo niefiltrowane. Z moich doświadczeń wynika, że znacznie przewyższają ono smakiem swoje filtrowane odpowiedniki. Najlepszym źródłem, naturalnego niefiltrowanego piwa są browary rzemieślnicze/restauracyjne. Niestety nie każdy ma dostęp do tego rodzaju przybytków, dla tych miłośników piwa pozostaje zakup niefiltrowanego piwa w sklepach. Na szczęście mamy już na rynku kilka marek, powiększa się też dostępność niefiltrowanych piw zagranicznych. Niestety nawet niefiltrowane piwo nie daje gwarancji najlepszego smaku, o czym mogli się przekonać chociażby konsumenci trunków Koreba czy Ediego. Dlatego warto próbować różnych producentów i stylów piwnych, traktując metody ich utrwalania jedynie jako wskazówkę a nie dogmat. Na zdrowie.
Słowem podsumowania:
- nie kieruj się brakiem pasteryzacji jako głównym argumentem przy wyborze piwa
- unikaj mocno odfiltrowanych marek koncernowego piwa niepasteryzowanego (Kasztelan, Piast, Specjal, Perła Łomża itp.)
- jeśli masz taka możliwość wybieraj piwa niefiltrowane
- zwracaj uwagę w jakiej temperatur jest przechowywane piwo, które chcesz kupić
- piwo pasteryzowane nie gryzie
- kupuj piwa które Ci smakują, a swoje wybory opieraj na własnym doświadczeniu a nie na reklamie
25 maja 2011 at 16:43
Bartku chyba mocno wcięty pisałeś ostatni podpunkt: „kupuj piwa które Ci smakują, a soje wybory opera na własnym doświadczeniu …” bo aż 3 literówki:D A co do filtrowanego i nief. to o lagerach się nie wypowiem ale pszeniczniak filtrowany tzw kristal jest bleee:D Zatem coś jest na rzeczy w tym co tu napisałeś.
25 maja 2011 at 18:10
To wina pośpiechu, gonił mnie wyjazd na spotkanie, a że ciężko mi się zmusić do ponownego przeczytania tego co napisałem, dlatego pojawiają się literówki.
22 listopada 2014 at 07:00
Ciekawy tekst Panie Bartku.
Smak jest jednak smakiem…brzmi to moze jak pleonazm, jednak… zeby odroznic cos od czegos, musimy miec jakies wyjscie. (przepraszam za brak polsich fontow).
Moje pytanie dotyczy tekstu:
„oto tylko część sloganów jakimi zarzucaj piwoszy browary. Ofensywa piw niepasteryzowanych z jaka mamy do czynienia od czterech lat jest czymś niespotykanym na naszym rynku.”
Co znaczy ofensywa?
Dlaczego od czterech lat?
Dziekuje,
a.
26 maja 2011 at 23:19
Trzeba by jeszcze napisać, że elementem całego boomu na brak pasteryzacji były takie piwa jak Noteckie Niskopasteryzowane, Ciechan Wyborne czy Świeże z Kormorana. Ogólnie to Kasztelan był jeszcze wypijalny, na pewno lepszy od reszty koncernówek typu Tyskie, ale teraz spadł do ich poziomu; chociaż podobno jest to kwestia tego, że „Dobry” Kasztelan to ten warzony w Sierpcu, a nie w Szczecinie, ale szczerze mówiąc wątpię, żeby to była duża różnica.
Łomża niepasteryzowana była OK, bo Łomża ogólnie robi przyzwoite piwo, może nie o klasie browarów regionalnych z prawdziwego zdarzenia, ale wyraźnie lepsze od koncernówek – taka Łomża Wyborowa jest jak najbardziej przyjemna – i jej niepasteryzowany wariant przez długi czas był moim głównym piwem „codziennym”, które mogłem kupić w sklepie obok.
Natomiast wynalazki typu Perła Niepasteryzowana (okropność) czy Królewskie Niepasteryzowane (tego nawet nie chciało mi się próbować) raczej nie będą już robić furory, bo duża część ludzi nabrała sceptycznego już podejścia do tej całej „niepasteryzacji”.
A dla Carlsberga należy się plus za najszybsze zauważenie tendencji rynku i udaną akcję promocyjną, którą ustabilizował na rynku swoją najopularniejszą markę – bo „piwosze” w Polsce są tacy, że jak już mają swoje ulubione piwo, to nawet jakby zaczeli do butelek lać zimną urynę, i tak będą go bronić.
22 listopada 2014 at 07:02
Perła Niepasteryzowana (okropność)
mozesz wyjasnic dlaczego?
27 maja 2011 at 07:37
No właśnie i to jest problem przeciętnych piwoszy boją się eksperymentować.
Z Noteckim po wykryciu ich oszustwem z brakiem pasteryzacji to jest dziwna sprawa. Bo co to znaczy „niskopasteryzowane”? Podgrzane do 40 zamiast 65? Czy tylko pół piwa było pasteryzowane? Jakaś ewidentna ściema, wiadomo że browar jest strasznie zapuszczono i od lat w niego nie inwestowano, nie ma tam urządzeń do mikrofiltracji. No chyba że nowemu właścicielowi się udało je założyć ale pewnie jeszcze nie. Więc ja się pytam co to znaczy niskopasteryzowane.
27 maja 2011 at 12:05
Jak się prowadzi pasteryzację w odpowiednio niższej temperaturze, to jest ona mniej wydajna czasowo itp, ale pozwala na zachowanie walorów piwa i tak przeprowadzona pasteryzacja jest właściwie nieodróżnialna od jej braku. Nie wiem, czy w przypadku Noteckiego o to chodzi, mi wystarcza to, że jest dobrym, jak na nasze warunki, pilsem; chociaż teraz po przejęciu przez Gontyńca różnie to może się potoczyć.
27 maja 2011 at 12:17
i właśnie o to mi chodziło, pasteryzowane czy niepasteryzowane, to nie ma znaczenia ważne żeby było smaczne.
22 października 2012 at 00:41
Z ciekawości zapytam, jako lokalny piwny patriota, co jest nie tak z Perłą lub piwem „Lubelskie”?
22 października 2012 at 09:29
Perła ma sporo grzeszków :)
Po pierwsze mieni się małym browarem regionalnym tymczasem ich produkcja sięga milionów hektolitrów rocznie. Nie ustępując wielkością, niektórym browarom wielkiej trójki. Perła zniszczyła browar w Zwierzyńcu, najpierw zatrzymując produkcje i robiąc z zakładu jedynie rozlewnie. Później demontując urządzeni warzelnicze i wywożąc je do Lublina. Obecnie Perla toczy bezpardonową walkę o ponowne przejecie browar w Zwierzyńcu stosując brudne sztuczki jak wpisanie w hipotekę zasiedzenia się na nieruchomości, co jest drogą do zdobycia praw własności.
Przede wszystkim zaś Perla warzy bezbarwne piwa.
15 listopada 2012 at 22:22
A więc, jakie piwo wybierać? Np. w takim województwie lubelskim, gdzie jest kilka małych browarów, ale i dostęp do przeróżnych „polskich” i „zagranicznych” piw też istnieje.
28 grudnia 2014 at 23:24
Jeśli mogę. Piwo musi żyć by nie szkodzić (wypijam sporo i po kilku dniach pasteryzowane mnie… hmm.. goni). Test „ślepy” ZAWSZE potwierdza odmienność nie/pasteryzowanego. Ale na Pana, niepasteryzowane MUSI być odpowiednio przechowywane, czyli schłodzone, nie mrożone, nie po terminie, szczególnie latem stojąc na półce itd. Jak ktoś lubi „walnąć browara” to śmiało Imperial American Pale Ale, Mocny Stefan, Piast czy Okocim jeśli jednak ambrozji ktoś woli to polecam Bernarda „złotego” czy choć by Liczyrzepę z Trutnowa. Każdy z nas ma swoje smaki ale naturalnego piwa zstąpić się nie da.
PS. Mleka UHT też nikt myślący pić nie będzie chyba że lubi „posiedzieć”
20 lipca 2015 at 22:10
Duzo tu niescislosci…Pasteryzacja zabija wszystkie drobnoustroje – szkodliwe i te dobre! A poza tym bakterie to wlasnie drobnoustroje.
22 lipca 2015 at 16:52
A jakie są te dobre drobnoustroje, które pasteryzacja zabija?
15 września 2016 at 00:24
Moim zdaniem bzdurna ocena piw filtrowanych. Zabarwiona woda… Smiech na sali lepiej poczytac troche o procesach zamiast sie ośmieszać. Substancje smakowe są duzo mniejsze od komorek drożdży proporcjonalnie to mniej wiecej jak samochod do księżyca. XD a pasteryzowane lub nie to zależy od gatunku piwa zalezy czy chcemy czuć chmiel czy aromat danego szczepu drożdży bo w tych piwach niepasteryzowanych to od nich pochodzi smak i aromat. A przy probie slepej nie odroznimy filtrowanego lagera od pasteryzowanego. W ogole calkowite pominiecie kwestii doboru utrwalania piwa od jego gatunku to straszliwe uproszczenie.
15 września 2016 at 00:32
Jeszcze dodam, że linia do filtracji jest poprostu droga i małe browary w polsce na nia nie stać. W Ameryce filtruja na potęgę i powiem ze taka filtowana IPA swoja wyrazistością bije pasteryzowaną na głowę.
29 października 2016 at 13:24
zwrot „Czasy PRL nie sprzyjały inwestycją w browary” proponuję poprawić na „inwestycjOM”.
Tak będzie słuszniej :)
17 grudnia 2017 at 12:04
Mi jakoś bie wchodzą te niepasteryzowane :/
24 listopada 2019 at 22:02
…dzieki wszystkim kolegom PIWOSZOM za ciekawe, acz bardzo przydatne informacje . moj problem , to jak przedluzyc przydatnosc do spozycia piwa ” zywe ” z browaru AMBER , kturego termin minol dwa dni wczesniej . zostalo mi jeszcze kilkanascie butelek. …..mam pytanie ,czy i jak moge je zapasteryzowac ?
24 listopada 2019 at 22:05
…dzieki wszystkim kolegom PIWOSZOM za ciekawe, acz bardzo przydatne informacje . moj problem , to jak przedluzyc przydatnosc do spozycia piwa ” zywe ” z browaru AMBER , ktorego termin minol dwa dni wczesniej . zostalo mi jeszcze kilkanascie butelek. …..mam pytanie ,czy i jak moge je zapasteryzowac ?
18 grudnia 2019 at 10:59
Pasteryzacja gotowego produktu nie ma najmniejszego sensu. Zresztą Żywe jest mirofiltrowane przez co jego termin przydatności do spożycia i tak jest dłuższy niż to, co określił producent na butelce.
22 lipca 2024 at 11:47
Facet ty się tak znasz na piwach jak ja na balecie mongolskim.