Przed Wami kolejny mój tekst dla kwartalnika Restauracja. Tym razem na warsztat wziąłem jakże wdzięczny temat łącznie piwa z potrawami. Zachęcam do dyskusji bo to ledwie wprawka do tak rozległego zagadnienia.
Każdą wizytę w restauracji zaczynam od przejrzenia ostatnich stron menu w poszukiwaniu karty piw. Najczęściej nawet w tych najlepszych lokalach wybór ogranicza się do dwóch, trzech marek, reprezentujących ten sam styl – jasnego lagera.
Niezmiennie w takich chwilach zastanawiam się nad reakcją kelnera odbierającego zamówienie składające się z dziczyzny i słodkiego białego wina. W najlepszym przypadku usłyszałbym fachową poradę i propozycje pasującego trunku, w najgorszym spotkałby mnie pogardliwy uśmiech i miano profana. Dlaczego więc w przypadku piwa standardem jest serwowanie jednego gatunku do każdej potrawy?
Piwo napój (nie)poważny
Ten stan rzeczy ma korzenie w europejskiej historii i kulturze. Wino ukształtowało współczesną Europę, to nim raczyli się starożytni Grecy i Rzymianie. Piwo kojarzy się bardziej z napitkiem barbarzyńców, przywieziony do Rzymu przez germańskich najeźdźców i już na początku swojej przygody w kolebce współczesnej cywilizacji miało pod górkę. Na przestrzeni wieków historia nie była łaskawa dla mojego ulubionego trunku. Owszem, piwo zyskiwało popularność, zawsze jednak było napojem plebejskim czy też robotniczo-proletariackim, pozostającym daleko w tyle za szlacheckim winem. Wiek XX tylko utrwalił stereotypy związane z piwem, wystarczy wspomnieć sławetną i pokutującą do tej pory budkę z piwem. Nawet obecnie, w dobie renesansu piwa, przez ogół jest ono postrzegane jako napój pasujący co najwyżej do grilla czy też nieodłączny towarzysz wszystkich wydarzeń sportowych. Piwo łatwiej zobaczyć w modnych młodzieżowych pubach i dyskotekach niż na stołach wykwintnych restauracji. A przecież piwo dzięki różnorodności i bogactwie stylów może zaoferować doznania, których próżno szukać w świecie wina. Stwórzmy więc własną kartę piw, która oczaruje i zachwyci każdego smakosza.
Śniadanie mistrzów
Zacznijmy od początku, czyli od śniadania. Ciekawym wydaje się połączenie piwa w bawarskim stylu Hefe-Weizen z jajkami sadzonymi oraz grilowanym boczkiem. W swoim ojczystym kraju piwo to podawane jest z białymi kiełbaskami w czasie Brotzeit, czyli drugiego śniadania. Weizen to piwo lekkie, orzeźwiająco cierpkie, delikatnie owocowe o posmaku bananów i goździków, co dodaje mu subtelnej słodyczy. Aksamitna delikatność tego piwa sprawia, że doskonale komponuje się z sadzonymi jajkami. Wyczuwalna nutka dymu sprawia jednocześnie że piwo to poradzi sobie także z grillowanym boczkiem.
Ryby i owoce morza
Witbier, białe piwo pszeniczne, ma korzenie w Belgii. Delikatne, owocowe, aksamitne, zawierające w składzie zazwyczaj kolendrę i skórkę gorzkiej pomarańczy curaçao, czasami uzupełnione innymi przyprawami: rumiankiem, kminem rzymskim, cynamonem, aframonem madagaskarskim. Witbier jest delikatnie słodki i cytrusowy, orzeźwiający, z wytrawnym, często kwaśnym finiszem. Elementy przyprawowe, kolendra jako znak rozpoznawczy i inne ingrediencje nadają mu niepowtarzalny smak. Dzięki delikatności, której nie należy mylić z brakiem charakteru, piwo to wybitnie uzupełnia wszelkie dania przyrządzone z ryb i owoców morza. Jako przykład mariażu witbiera z potrawami pozwolę sobie przytoczyć risotto z krewetkami i pieczony filet z halibuta. Dzięki takiemu połączeniu uda nam się podkreślić i uwypuklić smak dzieł każdego szefa kuchni.
Szalony drób i stek
Czymże byłaby kuchnia polska bez potraw przygotowanych z drobiu! Weźmy więc na warsztat prawdziwy klasyk, czyli grillowaną pierś kurczaka z orzechami laskowymi i bazylią. Temu z pozoru dobrze znanemu, by nie powiedzieć nudnemu daniu, bardzo łatwo dodać pikanterii, dobierając do niego odpowiednie piwo. Tutaj pasuje American Amber Ale, piwo rodem zza oceanu. Styl ten charakteryzuje się wspaniałym chmielowym aromatem wspartym nutami karmelowymi. Smak czaruje nas przyjemną, zdecydowaną goryczką o cytrusowej proweniencji, uzupełnioną delikatną słodyczą, objawiającą znane z zapachu cechy karmelowe. Piwo przykuwa uwagę doskonałym zbalansowaniem. Mięso wołowe zajmuje zaszczytne miejsce pośród najwykwintniejszych dań serwowanych w restauracjach. Jako takie wymaga więc doboru równie niezwykłego piwa, które będzie w stanie poradzić sobie ze zdecydowanym smakiem wołowiny. Proponuję piwo w stylu American IPA, treściwe, mocne, zdecydowane, niosące z sobą potężną dawkę goryczki. Ciało tego trunku powstało z połączenia słodowej pełni i jednej z najwyższych w świecie piwa zawartości alfa-kwasów, związków nadających piwu gorycz. Poszczególne egzemplarze różnią się między sobą poziomem równowagi, począwszy od dobrze zbalansowanych, a skończywszy na takich, w których elementy chmielowe całkowicie dominują trunek. American IPA posiada zwykle nieco większą zawartość alkoholu i zniewalający aromat cytrusów, egzotycznych owoców, nut kwiatowych, żywiczno-sosnowych i trawiastych, wynikających z użycia amerykańskich odmian chmielu.
Coś na słodko
Deser, ulubiona cześć posiłku każdego łasucha, pozornie w żaden sposób nie współgra z piwem. Tak by się mogło wydawać, tymczasem dobranie trunku deserowego jest jednym z najprostszych wyzwań dla piwnego sommeliera. Wystarczy podstawowa znajomość gatunków piwa, aby skojarzyć wszelkie ciasta i desery zawierające czekoladę z milk stoutem. Trunek ten pochodzi z wysp brytyjskich, a jego niezwykłość polega na procesie warzenia, w którym używa się laktozy, czyli cukru mlecznego. Składnik ten nadaje piwu gładkość, w smaku zaś manifestuje się słodyczą, która wraz z posmakami kawowymi i czekoladowymi pochodzącymi od ciemnych słodów, przywodzi na myśl kawę z mlekiem. Dla wielbicieli nieco mocniejszych trunków pozostaje wybór porteru bałtyckiego, piwowarskiego skarbu Polski. Porter to feeria smaków, wśród których prym wiodą elementy owocowe, palone, alkoholowe, lukrecjowe, toffi czy orzechy. Desery przygotowane z owoców, będą się komponować z belgijskimi piwami owocowymi. Lambick – tak nazywa się ten styl – to piwo niezwykłe. Produkowane w rejonie Payottenland położonym na zachód od Brukseli, zwane jest piwnym szampanem. Swój smak zawdzięcza pracy dzikich drożdży oraz moszczowi ze świeżych owoców (np. wiśni, czarnej porzeczki, brzoskwini, maliny).
Odpowiednie parowanie jedzenia z dobranym do niego stylem piwa tak by spotęgować wrażenia gastronomiczne w polskiej kulturze piwnej i kulinarnej to kierunek dopiero raczkujący. Tym krótkim tekstem chciałbym zachęcić Państwa do poszukiwań i komponowania własnej karty piw. Ilość gatunków piwa w połączeniu z nieokiełznaną fantazją kucharzy, tworzy możliwości wprawienia w zachwyt nawet najbardziej wybrednego smakosza.
Bartek,
Sprawdź również nasze pozostałe teksty na temat piwa i jedzenia.
24 października 2012 at 12:56
Bartek, o jakim dymie w weizenie Ty piszesz???
24 października 2012 at 13:13
Mam wrażenie, że mogło chodzić o dym w jedzeniu, a nie w piwie.
24 października 2012 at 13:54
Chodzi o związki fenolowe (nie pamiętam które muszę pogrzebać w materiałach) które są odbierane jako aromaty dymione.
24 października 2012 at 13:32
Wg mnie brakuje w tym tekście kilku informacji, np. tego, że Stout poza słodkościami pasuje do właściwie każdego rodzaju mięsa, no i – oczywiście – ostryg. Są jeszcze patenty pokroju wrzucenia do stoutu gałki lodów, czyli tzw. stout float (podobno dobre, muszę spróbować – ciekawe, czy zadziała z porterem bałtyckim).
No i trzeba by wspomnieć, że lekkie, orzeźwiające i podawane na chłodno piwa są bardzo wskazane do pikantnego jedzenia – popijanie ostrego gulaszu równie intensywnym piwem nie jest najlepszym z pomysłów, a pod ostre wynalazki nawet przeciętny Wit wchodzi świetnie – Hoegaardena w tajskiej knajpie można pochłaniać litrami, jeśli się weźmie jedną z „gorących” specjalności”.
Kolejna oczywistość, która jest chyba znana każdemu miłośnikowi piwa to zgrywanie się mocniejszych smakowo serów z belgijskimi, klasztornymi ejllami. To jest o tyle ciekawe, że można taki zestaw zakupić w byle przyzwoicie wyposażonym supermarkecie.
A odnośnie IPA – doskonale współgra z czymś w rodzaju skrzydełek z kurczaka czy pieczonych ziemniaków.
Więc dało się napisać więcej, ale i tak nie jest źle – temat jest ważny i wymaga uwagi, tekstów nań nigdy za wiele, a podane w nim porady bez wyjątku powinny się sprawdzić :).
25 października 2012 at 08:15
Wypadałoby wspomnieć o wielu rzeczach ale magazyn Restauracja w wydaniu papierowym nie jest z gumy i moje arty. mają określoną objętość.
Nic nie stoi na przeszkodzie żebyś poruszył te kwestie a ja to chętnie zamieszczę. :)
24 października 2012 at 13:39
Ja wyczuwam lekko wędzony smaczek czyli to może to?
24 października 2012 at 20:09
Ostatnio pijąc porter bałtycki dostałem kawałek mocno słodkiego ciasta czekoladowego… efekt był raczej nieciekawy. Słodycz ciasta przebijała wyraźnie bazę słodową piwa i podczas picia było czuć praktycznie sam alkohol… stout w tym miejscu wydaje mi się bardziej odpowiedni, a nawet nie mleczny, tylko wytrawny – zgranie aromatów i zróżnicowanie smaków według mnie daje lepszy efekt.
(też nie wiem gdzie ta wędzonka w wajcenie o.O)
26 października 2012 at 17:33
Wg mnie porter bałtycki bardzo dobrze pasuje do sernika.
24 października 2012 at 20:59
Ogólnie pomysł opisywanie połączeń piwa i potraw jest ciekawe, ale dlaczego akurat taki dobór potraw?
Najpierw wzmianka o tym, że ludzie kojarzą piwo „jako napój pasujący co najwyżej do grilla”, a potem przykładypołączeń to jajka z grilowanym boczkiem, grilowany kurczak i stek który należy przygotować na ruszcie lub patelni grilowej.
Według mnie należało podać przykłady pomijające potrawy przygotowywane w ten sposób.
Ewentualnie podać więcej przykładów potraw pasujących do różnych gatunków piwa, np.:
– faszerowane cebule zapiekane w niemieckim piwie wędzonym – rauchbier,
– kölsch świetnie pasuje do ryby z frytkami,
– kurczak w stoucie (przepis na portery.pl),
– żeberka w lagerze wiedeńskim.
To tylko kilka propozycji z mojej strony.
25 października 2012 at 08:20
Potrawy wykonane z użyciem piwa to moim zdaniem nieporozumienie, w 90% przypadków po piwie w smaku nic nie zostaje. Artykuł traktuje o piwie spożywanym do jedzenia.
Lager Wiedeński i kolsch… mało pasjonujące piwa.
24 października 2012 at 21:58
Temat ładnie omawia walory smakowe, ale pomija najważniejszy – trawienie. Niestety wszelkie napoje (poza czerwonym winem) w trakcie jedzenia, zakłócają trawienie (rozcieńczają soki trawienne). Gazowane w szczególności.
Choć uwielbiam piwo, nie zalecam łączenia z jedzeniem. Raz na jakiś czas można „zaszaleć” ale w regularnym trybie kończy się brzuchem…
24 października 2012 at 22:51
No ale piwo też poprawia pracę jelit, więc chyba aż tak źle nie jest. Poza tym związki jedzenia z piwem w kulturze czeksiej czy niemieckiej to rzecz nierozerwalna – piwo do obiadu to w czeskiej hospodzie standard.
24 października 2012 at 23:25
Przecież piwo zawiera goryczki roślinne, więc pobudza organizm do sekrecji soków trawiennych. Co do nagazowania to się zgodzę.
12 marca 2015 at 21:38
Rozcieńczanie soków trawiennych i zły wpływ na proces trawienia, to można chyba między bajki włożyć.
Może jakieś linki na potwierdzenie?
Co z zupami?
Podam pierwszą sensowną wypowiedź na jaką trafiłęm w 3 minuty googlowania (http://pogromcymitowmedycznych.pl/myth/136/picie-napoj%C3%B3w-w-trakcie-posi%C5%82ku/):
„17.02.2013 przez Krzysztof Łabuzek – Lekarz: Dr hab. n. med.
OBALAM
Dobrze i zgodnie z podręcznikiem fizjologii Profesora Ganonga (nie mylić z Gangnam) napisał Pan Doktor Musiał: Tylko początkowa faza trawienia odbywa się w żołądku i pokarm nie jest przepuszczany nim nie będzie odpowiednio drobno strawiony. Soku żołądkowego jest wydzielane na tyle dużo żeby utrzymać kwaśne pH, co uczynnia pepsynę i zapewnia jej odpowiednie środowisko pracy. Poza tym jest on wydzielany porcjami. Trzeba by wypić bardzo dużo zobojetniającego płynu, co najprawdopodobniej spowodowałoby wymioty. Rozcieńczanie nie ma tutaj zbyt wielkiego wpływu.
Podobnie napisała Pani Magister Dykier: Właściwie nie można tego mitu ani potwierdzić ani obalić, ponieważ uwarunkowane jest to osobniczymi różnicami w ilości produkowanych soków trawiennych i stopniem ich kwasowości. Prawdą jest, że przyjmowanie płynów w trakcie posiłku rozcieńcza soki żołądkowe, ale u niektórych osób (wykazujących obfitą produkcję soków żołądkowych o dużej kwasowości), nie upośledza to zdolności trawiennych, natomiast u innych (z mniej obfitą produkcją soków żołądkowych, czyli mniejszą kwasowością) trawienie pokarmów jest mniej intensywne i dłużej zalegają one w żołądku.
Ponieważ zakładam zdrowy rozsądek twórcy tego mitu, zakładam również, że w micie nie chodzi o wypijanie na przykład 10 litrów jakiegoś specjalnego płynu, który rzeczywiście mógłby utrudnić nam trawienie. Zakładając, że do posiłku pijemy zwykle nie więcej niż szklankę jakiegokolwiek płynu i raczej prawie obojętnego (herbata, woda, kompot, sok) można stwierdzić, że nie ma to żadnego wpływu na proces trawienia ani na zdrowie trawiącego. Chociaż, póki co, żadne prospektywne badania kliniczne w tej materii nie zostały przeprowadzone.”
25 października 2012 at 14:37
No to nie odrobiłeś lekcji Bartku, nie odrobiłeś. ;)
Aromaty dymne to fenole, tak jak goździki. To jednak nie znaczy, że goździki=aromaty dymne. Dymne nuty w weizenie, to można spotkać w Schlenkerla Rauchweizen.
25 października 2012 at 21:01
Jako lekarz dodam tylko, że rzekomy zbawienny wpływ wina na trawienie jest troszkę przereklamowany. Piwo jest w tej kwestii lepsze, gdyż zawiera alfa-kwasy pobudzające wydzielanie soków żołądkowych. Humulina i lupulina przyspieszają perystaltykę jelit działając na układ przywspółczulny (dodatkowo działanie tonizujące, relaksujące, lekko uspokajające). Piwko poprawia też apetyt. Zawiera też polifenole, które wymiatają wolne rodniki i dzięki temu mają działanie przeciwnowotworowe. Piwo zawiera ponadto znacznie więcej witamin niż wino. Ma też mniej alkoholu (przynajmniej większość) i jest smaczniejsze. Co zaś się tyczy bólów brzucha, o których pisał @dmas to przejedzenie i alkohol niestety nie współgrają ze sobą- takie połączenie może się skończyć zapaleniem trzustki (bardzo poważna, czasem śmiertelna choroba). Wino zawiera więcej alkoholu, więc zwiększa ryzyko bardziej niż piwo. W porównaniu z zapaleniem trzustki ból spowodowany wzdęciem od nadmiaru CO2 to właśnie małe piwko ;) Kolejny plus dla piwka. Jest też tradycja. Polska od pradziejów była krajem wybitnie piwnym. Rozwój krajowego piwowarstwa, własnych gatunków i dorobku na tym gruncie zniszczyło dopiero pasmo klęsk ciągnące się od rozbiorów przez II w.ś. aż po komunizm. Zniszczenia te będą bardzo trudne do odtworzenia. Z tamtych czasów wywodzi się też plebeizacja piwa i umniejszenie jego wartości względem wina (owa sławetna budka z piwem i panowie pod nią stojący). Przedtem to właśnie piwo podobnie jak miód pitny było napojem szlachty. Dla pijaków były zaś destylaty jako mocne i niejako gorsze w smaku, służące po prostu intoksykacji. Wina u nas prawie nie pijano, a we wczesnym średniowieczu nawet nie znano. Jego popularność wzrosła dopiero w czasach saskich, wraz z okropną i niemęską (bardziej dosadnych słów nie użyję) modą na wszystko co francuskie. Pod zaborami polskie browary poupadały w skutek biedy i importu piwa. Z resztą wszyscy tę historię znają. Czas na powrót skojarzyć złocisty trunek z tradycją i wysoką kulturą. Vivat Piwo!
26 października 2012 at 12:59
Amber Ale, Milk Stout, Wit, AIPA hmm.. ciekawe czemu akurat te gatunki zostały przywołane:)
Będąc przy temacie kuchni – może nie odniosę się dokładnie do artykułu, ale chciałbym zauważyć jedną rzecz – czasem oglądając programy Magdy Gessler, niby niesamowicie utytułowanej restauratorki, smakosza, krytyka i bóg wie kogo jeszcze – można zobaczyć, że zamawia piwo. Niby nic dziwnego, ale nigdy nie spotkałem się z odcinkiem, gdzie byłoby to co innego niż żubr, żywiec, tyskie itp. To naprawdę ciekawe, że osoba, która potrafi dobrać najlepsze wino do najlepszej potrawy, do tego sama jest autorką wielu przepisów jest jednocześnie takim piwnym ignorantem. A to wpływa na odbiór piwa wśród ludzi – media.
26 października 2012 at 13:15
Też zwróciłem na to uwagę:) Jej wykład na temat temperatur serwowania wina, technik podania, powąchania korka przed nalaniem itd a przy piwie nawet nie zareaguje jak jej bez piany podadzą. Niestety ale snobizm znów odgrywa tu zasadniczą rolę, do tego dostęp do wiedzy o piwie jest strasznie ograniczony i myślę, ze piwnym znawcą jest być znacznie trudniej niż koneserem wina i cognacu…
26 października 2012 at 14:57
Myślę, że w dzisiejszych czasach i w momencie, kiedy każdy ma dostęp do komputera i internetu, żadnym problemem nie jest zgłębienie wiedzy nt. piwa, co myślę, że wszyscy jesteśmy tego dobrym przykładem:) gdyby nie ten (jak i inne podobne) blog, browar.biz, dobry dostęp do dobrych piw (mieszkam w Łodzi) to faktycznie byłoby trudno.
Pozdrawiam i dziękuję za komentarz:)
29 października 2012 at 01:51
Trzeba przyznać, że podsumowanie tego tematu, który nadaje się na kilka książek w jednym artykule zwyczajnie nie jest możliwe. A ograniczenia miejscowe rzeczywiście nie są czymś, na co przyzwyczajony już do internetowych mediów szczególnie zwracam uwagę. Zresztą, mi do eksperta na ten temat daleko i nie chcę się wymądrzać, po prostu wspomniałem o tym, co wg mnie dobrze uzupełniałoby zawarte w artykule informacje :).
6 listopada 2012 at 12:03
Z ciekawych połączeń piwo i jedzenie dodałbym jeszcze pizzę i piwo, weizena i kuchnię orientalną, chilli i tripel.
Przydało by się też kilka ogólnych zasad łączenie. Te, akurat są podobne jak przy winie:
Kontrast lub dopełnienie – sos meksykański i piwo czekoladowe, wędzona szynka + wędzone piwo
Piwo+ potrawa wytwarzać musi wartość dodaną, czyli w komplecie smakują lepiej niż każde z osobna.
Deser powinien być mniej słodki niż piwo do którego je pijemy.
Dobrze zbudowane, masywne, złożone piwo wymaga takich samych potraw – cieniutki, lekki lager nie będzie pasował do dań z truflami itp.
2 stycznia 2013 at 17:39
Jak się cieszę, że znalazłam to miejsce, ten temat i te dyskusje. Prowadzę restaurację-klub-pub-kawiarnię-galerię Alkierz i próbujemy w III już części cyklu „Sztuka łączenia alkoholu i jedzenia” po: wódce i zakąskach, winie do kolacji przybliżyć temat właśnie doboru piwa do jedzenia. Mamy u siebie jakiś tam wybór piw litewskich i wileńskich, oprócz tego polskie, ukraińskie, słowackie, czeskie i niemieckie, zdażają się browary rosyjskie, brytyjskie. Pomyślałam sobie że warto by siebie i moich gości nauczyć na przykładach doboru piwa do konkretnego dania. A że jesteśmy na wschodzie i na co dzień podaję kuchnię kresową czyli rosyjską, litewską, ukraińską i białoruską poszukuję ciekawych połączeń w tym temacie. Czy mogę na Was liczyć, na pana panie Bartku?
13 stycznia 2014 at 23:11
„wybór piw litewskich i wileńskich, oprócz tego polskie, ukraińskie, słowackie, czeskie i niemieckie, zdażają się browary rosyjskie, brytyjskie.”
Tylko widzisz tu nie ma znaczenia z jakiego kraju jest piwo, tylko w jakim stylu.
Ciekawi mnie jakie to piwa serwujesz, czy rzeczywiście dobre piwa rzemieślnicze czy sikacze z browarów koncernowych. Coś mi się wydaje że te drugie i wtedy dobór do jedzenia nie ma żadnego znaczenia bo wszystkie te piwa smakują tak samo. Albo raczej nie smakują w ogóle.
13 marca 2015 at 09:08
Ciekawe ile jest takich miejsc, gdzie mozna smacznie zjesc i do tego wypic dobre (i dopasowane do potrawy) piwo? W mojej okolicy kojarze tylko jedno – Gospode pod Czarnym Kurem w Chrzastawie. Z wroclawskich lokali serwujacych piwa rzemieslncze, nie znam zadnego, gdzie mozna zjesc cos wiecej niz zakąskę.
13 marca 2015 at 13:21
Nie ma ich niestety za wiele. We Wrocławiu dla mnie fajnym miejscem jest Szynkarnia. Duży wybór piwa oraz ciekaw jedzenie.
16 lipca 2015 at 23:05
Bartek czy moglabym wykorzystac fragmenty Twoich tekstow w mojej ksiazce?
22 lipca 2015 at 17:52
Jasne na licencji CC