Nakládaný hermelín, część III. Ostatnie starcie.

Przed nami trzecie spotkanie z marynowanym camembertem, w Czechach znanym pod nazwą nakladany hermelin. Dla przypomnienia, w części pierwszej znajdziecie podstawowe informacje o hermelínach oraz piwach pasujących do wersji marynowanej. W części drugiej przedstawiłem przepisy oraz informacje o marynowaniu sera. W tej części przedstawię dodatkowe, nie tylko swoje przepisy oraz porównam sery czeskie z najczęściej używanym przeze mnie serem z polskiego marketu.

Zacznę jednak od przepisu, który ostatnio używam najczęściej. Ponieważ marynuję sery w całości używam serów mniejszych, podobnie jak w drugim przepisie z drugiej części mojego cyklu. Jednak nic nie stoi na przeszkodzie abyście użyli serów większych. Jeżeli sery nie mieszczą się w słoiku w całości, możecie je pociąć na ćwiartki. Przypomnę tylko, że ser w kawałkach marynuje się szybciej. Tym razem do marynowania potrzebujemy:

1. sery typu camembert (rodzaj według własnego uznania, ilość uzależniona od wielkości używanego słoika),
2. cebula, może być czerwona,
3. czosnek, 2 – 4 ząbki na jeden ser,
4. świeże zioła:
   • tymianek,
   • majeranek,
   • rozmaryn,
   • szałwia,
   • oregano
5. świeża ostra papryka, w zależności od upodobań, np. jalapeno, piri-piri, habanero,
6. ziele angielskie 1 – 2 kulki na krążek sera,
7. jałowiec 1 – 4 kulki na krążek sera,
8. pieprz, 1 – 4 kulki na krążek sera,
9. liść laurowy, 1 – 2 na każdy krążek sera,
10. olej rzepakowy.

Składniki do przygotowania trzeciej wersji marynowanego hermelina

Przygotowanie zaczynamy od dokładnego wypłukania ziół oraz umycia papryk. Dobrze jest tę czynność wykonać wcześniej, aby zioła miały czas na przeschnięcie. Rozpakowujemy sery, obieramy cebulę oraz czosnek. Cebulę kroimy na plastry, obrane ząbki czosnku siekamy przy pomocy odpowiedniej przystawki blendera. Jeżeli nie posiadamy blendera możemy czosnek posiekać nożem lub wycisnąć za pomocą praski.

Teraz czas na paprykę. Po pierwsze musimy dobrać paprykę według własnych potrzeb i możliwości. Jeżeli nie mamy problemów z lekko ostrymi potrawami, śmiało możemy wykorzystać jedną papryczkę jalapeno na ser. Jednak dla mnie ta papryka nie daje dostatecznie ostrego marynowanego sera. Dlatego dodaje papryczki habanero, 2 – 3 na cztery sery. Habanero dodaję razem z gniazdem nasiennym krojąc je tylko na pół. Pamiętajmy, aby zachować ostrożność przy przygotowywaniu papryczek, bo kapsaicyna może nam zrobić kuku. Szczególnie jak palec po kontakcie z ostrą papryką, włożymy sobie do oka. Jeżeli pierwszy raz używamy tak ostrych papryk, to nie szalejmy. Ilość papryczek zawsze możemy zwiększyć następnym razem.

Teraz słów kilka o świeżych ziołach, bo nie chciałbym ich demonizować. Moim zdaniem, zimą warto jednak użyć ziół suszonych, zamiast tych świeżych kupowanych w marketach. W końcu zioła przeznaczone do suszenia, zbierane są w swojej szczytowej formie. Ze świeżych ziół warto korzystać w okresie późna wiosna – wczesna jesień i zwykle kupować je od zaufanego sprzedawcy. Chyba, że posiadamy zioła z własnego ogrodu.
Na liście wypisałem zioła, które używam, ale nie musicie się jej ściśle trzymać. W moim wypadku, o tym co trafia do słoika decyduje dostępność. Na fotce zauważycie, tylko majeranek, rozmaryn i tymianek. Brakuje oregano i szałwii, której do zdjęcia nie udało mi się kupić. Zatem nie martwcie się jeżeli czegoś nie uda wam się zdobyć. Używajcie takich ziół, jakie macie pod ręką.

Produkty gotowe do układania w słoiku

Jeżeli przygotowaliśmy już wszystkie produkty układamy sery w słoiku przekładając kolejne krążki czosnkiem, cebulą i papryczkami. Możemy też pomiędzy sery dodać odrobinę ziół. Następnie zioła, ziele angielskie, jałowiec, pieprz, liść laurowy i pozostałą paprykę i cebulę dokładamy do słoika. Zalewamy całość olejem i ostawiamy w chłodne miejsce. Ja odstawiam do lodówki na co najmniej 3 tygodnie. Przypominam, że informacje o czasie marynowania zawarłem w części II.

Wszystko zapakowane do słoika, czas na olej

Podsumowując wszystkie trzy przedstawione przeze mnie przepisy nasuwają się 3 wnioski. Nieważne czy ser marynujemy w całości czy krojony. Nieważne jakich użyjemy przypraw. Ważne aby marynowany ser smakował nam i naszym znajomym.

Sery gotowe do marynowania

A teraz coś dla ambitnych. Oryginalny przepis, który podwędziłem z czeskiej książki kucharskiej „Hornická kuchařka z Ostravska”. Tekstu nie tłumaczę bo pewnie sami świetnie sobie z nim poradzicie.

Oryginalny czeski przepis na nakládaný’ego hermelína z książki „Hornická kuchařka z Ostravska”. Dzięki uprzejmości Pawła Leszczyńskiego.

Czas sprawdzić który ser jest lepszy, oryginalny hermelín z Czech czy najczęściej używany przeze mnie ser z polskiego sklepu. Czechy reprezentują dwa sery: hermelín Sedlčanský i Král sýrů. Ja najczęściej używam sera Président Camembert Grill i to on stanie do rywalizacji z serami z Czech. Trzeba zaznaczyć, że sery mają różną gramaturę oraz inne daty przydatności do spożycia.

Král sýrů hermelínek, Sedlčanský hermelín i Président Camembert Grill jeszcze w opakowaniach

Sery zamarynowałem według przepisu przedstawionego na początku tekstu, w trzech różnych słoikach. Sery różnią się gramaturą i tak: Sedlčanský ma 100 g, Král sýrů 80 g a Président 75 g. Sery czeskie były bardziej dojrzałe (miały krótszy termin przydatności do spożycia). Sery marynowałem w lodówce w temperaturze około 7°C.

Po 3 tygodniach w lodówce przyszedł czas na test. I jakie rezultaty?

Porównywane sery po 3 tygodniach marynowania

Sery po przekrojeniu

Moim zdaniem najlepszy okazał się ser Sedlčanský, ale Král sýrů niewiele mu ustępował. Ogólnie czeskie sery, mimo dużej dojrzałości w chwili marynowania, wyszły dość twarde. Jednocześnie na języku wydawały się bardzo aksamitne. Nie brakowało im jednocześnie lekkiej sprężystości. Président nie sprawiał aż tak miłego wrażenia w ustach. Brakowało mu aksamitności, raczej sprawiał wrażenie maziowatego. Miał również wyraźniejszy smak pleśni. Podsumowując, Président jest bardzo dobrym serem do marynowania na co dzień. Jednak w bezpośredniej konfrontacji z serami czeskim odstaje od nich smakiem.

Przy okazji testu, nie omieszkałem sprawdzić, co stanie się ze zwycięskim serem po 8 tygodniach marynowania. Zgodnie z przewidywaniami ser zrobił się bardzo kremowy. Jadnak największym zaskoczeniem była jego skórka, która zrobiła się bardzo krucha, rozpadając się już pod lekkim naciskiem. W stosunku do wersji 3 tygodniowej ser mocno zyskał na smaku. Dla porównania Président już po około 7 tygodniach został praktycznie bez pleśni odsłaniając swój pierwotny wygląd. Jednak mimo swojego wyglądu jego smak również zyskał. Warto zatem sery przetrzymać dłużej i cieszyć się jeszcze lepszym smakiem.

Ponad 8 tygodniowy marynowany Sedlčanský Hermelín. Do niego saison z Brasserie St-Feuillien S.A.

Nieco „wyłysiały” Président po około 7 tygodniach marynowania

Na koniec kilka stron, które warto odwiedzić. W internecie zarówno polskim jak i czeskim znajdziecie mnóstwo przepisów na marynowany ser. Przejrzałem ich naprawdę sporo i postanowiłem wybrać to, co mnie osobiście zainteresowało. Pamiętajcie tylko, że po 4 dniach marynowania, dobrego nakladanego hermalina nie zjecie!

1. http://nakladany-hermelin.iprostor.cz
2. http://gotujebolubi.pl/nakladany-hermelin
3. http://www.czechy.astra28.eu/nakladany_hermelin.html

Zobacz również:

1. Nakládaný hermelín czyli piwna przekąska po czesku. Część I.
2. Nakládaný hermelín, zrób go sam. Część II.
3. Galeria hermelinów i dodatkowe informacje na facebookowym profilu Smaków Piwa